전통 수제 막걸리 맛있게 빚는 방법(유자 막걸리 DIY)

전통주 좋아하시나요?
가족, 친구 등 함께하는 자리에서 직접 수제 유자막걸리를 만들어 뜻 깊고 맛있는 기억을 나누는 방법이 있습니다. 
이번 블로그에서는 막걸리를 직접 담그는 방법을 통해 전통 수제 막걸리(유자막걸리 DIY)를 빚어 맛있게 즐길 수 있는 방법을 알려드려고자 합니다.  수제 막걸리를 만드는 동안 오감이 깨어나는 경험을 하실 수 있도록 도와드리겠습니다. 추석 선물로도 좋은 이 소중한 어른 음료 빚기를 통해 한국 문화 속으로 즐거운 여행을 떠나보시기 바랍니다. 
 

1. 전통술(수제 막걸리) 만들기 전 기초 상식

막걸리는 살아있는 술입니다. 똑같은 재료로 빚어도 사람의 손길, 공기, 생각 등 여러 환경에 따라 다른 맛을 보여주는 신기한 어른 음료로 무엇보다 나를 잘 표한하는 술이기도 합니다. 시판하는 맛있는 막걸 리가 다양하지만 세상에서 단 하나의 맛 밖에 존재하지 않는 나만의 술빚기를 통해 또다른 나를 만나는 경험이 됩니다.

가. 막걸리는 어떤 의미의 전통주 일까요?

막걸리는 막 거른 술이란 의미로 한국 전통주로 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒), 백주(白酒)라고도 불리며 보통 (찹)쌀이나 밀에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만들 수 있습니다. 쌀 막걸리의 경우 쌀을 깨끗이 씻어 고두밥을 지어 식힌 후 누룩과 물을 넣고 수일 간 발효시켜 체에 거르는 과정을 통해 만들어지며 발효 시 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어져 알코올 도수는 4~20% 정도로 다양하게 만들 수 있습니다. 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등 원하는 재료를 찜기에 쪄서 식힌 다음 재료와 같은 양의 물과 누룩을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 술 지게미를 걸러 만드는 것이 막걸리이고 술지게미를 거르지 않고 밥풀을 띄운 것을 동동주라고 합니다.

나. 막걸리 역사

삼국시대 이전부터 빚어 먹은 것으로 전해지는 가양주(밀주)로 불리는 막걸리는 집에서 관(冠)ㆍ혼(婚)ㆍ상(喪)ㆍ제(祭)에 빠지지 않고 빚어 먹는 방법으로 가가호호(家家戶戶) 고유의 비법이 있을 만큼 만든 재료, 첨가물, 시기에 따라 향과 맛이 다양한 방법으로 전통적으로 이어져왔습니다.
1909년 일제 강점기에 양곡관리법을 통해 우리 나라에서 나오는 쌀을 수탈 당함하게 되어 쌀이 부족하게 되어 술 빚는 집이 줄기 시작했고, 아울러 주세법을 통해 집에서 술을 빚지 못하게 만들고 막걸리를 구입하여 먹도록하면서 막걸리를 직접 빚어 먹는 집이 줄게 되었습니다. 그러나 정부에서 공식적으로 술을 못 만들게 하였으나 절기마다 명절과 제사를 암암리에 준비하기 위해 집에서 가양주를 빚어오는 전통이 이어져내려올 수 있었기 때문에 문헌에 가양주 제조 방법이 약 400여 종 남아있게 되었습니다. 이렇게 일제 강점기를 보내면서 전통주를 빚는 횟수가 줄게 되고 1945년 해방되었음에도 다시 활기를 못 찾은 것은 6.25 전쟁이었습니다.  그 맥이 이어지지 못하게 되었으나 1982년 아시안게임과 1988년 올림픽을 통해 “전통주“로 공식 인정되면서 문배주, 감홍로, 이강주 등이 드러나게 되었습니다.

다. 막걸리 종류

전통주인 막걸리 종류는 단양주(알콜 12~14%), 이양주(알콜 14~16%), 삼양주(알콜 16~18%), ······, n양주로 구양주(알콜 20%~)로 불립니다. 막걸리는 누룩을 통해 술을 빚어지는 과정 인 ”전분->당->알콜“ 에 따라 한번 발효하면 ”단양주“, 횟수를 거듭할수록 n양주로 불립니다.
가. 단양주: 한번 빚은 술로 빨리 만들어 먹을 수 있습니다.
※ 쌀:물:누룩(1:1:0.1 비율)을 한번 발효시켜 만들게 되는 것이 단양주입니다. 물론 비율을 쌀 1.1:1:0.1로 할 수도 있으나 이 비율은 단맛이 두드러지고 1:1.1:0.1로 비율로 맞추면 드라이한 맛이 됩니다.
나. 이양주: 두 번 빚은 술로 단양주보다 도수가 높고 한 달 이상 발효를 시키고 단양주보다 깊은 맛을 냅니다.
다. 삼양주: 세 번 빚은 술로 대대로 맛있다고 소문난 대표적인 전통주
라. n양주: n 번 빚은 술로 회를 거듭 할 수록 풍미는 더해지나 어렵고 번거로운 과정이 예상되시겠지요. ^^
※ 주류 제조 면허: 주정, 탁주 및 약주, 청주, 과실주, 맥주, 소주, 위스키 및 브랜디, 일반증류주와 리큐르 및 기타 주류로 분류됩니다. 이러한 주류를 제조하려면 면허를 취득해야하는데 주류 제조 면허는 시설에 부과되는 면허이므로 주세법 제2호제8호 가목 또는 나목 및 다목에 건물 면적, 시험시설 등에 대해 기준이 명기되어 있습니다.
 

2. 전통술(수제 막걸리) 만들기

 가. #수제 막걸리 재료

찹쌀 1,000g, 물 1,000g, 누룩 100g, 설탕 1-2큰술 (단맛의 경우 옵션), 꼭 끼는 뚜껑이 있는 큰 유리병, 거즈, 고무줄 또는 끈, 체 또는 거름망

 나. #수제 막걸리 빚기 순서

  1) 수곡 만들기
    가) 누룩 100g의 2배~3배가량의 물을 계량하여 누룩에 부어 7시간 담궈 누룩숙의 미생물을 깨워줍니다.
    나) 수곡을 거름망에 넣고 최대한 비벼 짜는 방법을 통해 효모를 모두 물에 뽑아낸 후 누룩찌꺼기를 제거합니다.

    ※ 향에 예민한 분들은 특히 누룩을 직접 사용하지 마시고 위와 같이 수곡으로 만들어 막걸이 효모로 사용하시면 풍미를 더 가득하게 합니다.
  2) 막걸리 빚기
    가) 찹쌀 1,000g을 백세 침지(약 여름4시간, 겨울 7시간)한 후 30분간 물을 빼줍니다.
        ※  백세(百洗): 여러번 씻어내는 것을 의미하고, 침지(沈漬): 물이 스며들게 하는 것으로 물에 담궈놓기

    나) 찜기에 물을 부어 펄펄 끓어오를 때 쌀을 찜솥에 올리고 익힙니다. 첫 김이 나고 40분간 찌고 불을 끈 후 20뷴간 듬을 드려 고두밥을 만듭니다. 불 상태에 따라 다르므로 타지 않도록 주의해주십시오. 

    다) 잘 익은 고두밥을 식히고 1)에서 만든 수곡을 혼합합니다. 혼합할 때 총 투입될 물의 양에서 수곡에 투입된 물의 양만큼 감하여 남은 수곡을 부어 30분간 혼합니다. 혼합할때는 쌀알이 바스러지지 않은 강도로 꾹꾹 압력을 가합니다.   ※  쌀알이 바스러지면 막걸리가 탁하게 나올 가능성이 높습니다.

 
 
 
 다. 수제 막걸리 발효하기

 1) 덧술 후 2~3일간은 소독한 주걱으로 아침 저녁 2번 밑바닥까지 저어주며 발효(당화과정)을 거칩니다.   ※  발효되는 동안 막걸리에서 뽀록~ 뽕~쁑~~~ 한밤에 들리는 효모의 발효 소리를 들으면 마음이 평온해지는 것을 느끼 실 겂니다. 
  2) 2~3일 후 뚜껑을 밀봉하고 21~25°C를 유지하여 발효합니다.

 
 
 
 라. 수제 막걸리 채주

  1) 막걸리는 3일 주, 7일 주 등 속성주로 마시기도 하나 완전히 발효를 시켜 밥알이 둥둥 뜨거나 밥알이 모두 가라앉으면 마시기도 합니다.
  2) 보통 21~25°C의 온도가 유지되는 환경에서는 2주 정도면 술이 완전히 익으니 술을 거름망으로 걸려 병입하면 됩니다.
  3) 술 빚는 모든 공정에 살균 등의 소독은 매우 중요하오니 모든 과정에 소독을 해주시기 바랍니다.
        ※  뜨거운 물로 담구시거나 가화된 알콜을 활용하시면 됩니다.

 마. 에이징(선택사항)

부드러운 맛을 위해 막걸리를 냉장고에서 며칠 동안 숙성시키면 됩니다.
  1)  2주일이 지나서 유자막걸리를 거렀습니다. 유자향이 은은하게 풍지고 우윳 빛이 아주 곱고 도수도 꽤 높기 때문에 취향에 따라 물을 희석시켜서 드시면 좋습니다. 

  2) 유자막걸리를 병에 나눠 담습니다. 

 바. 선물 및 나눠마시기

  1) 집에서 만든 막걸리를 0.7리터 투명 병에 담아 예쁘게 포장하여 소중한 분들에게 작은 메모와 함께 전달합니다.
  2) 집에서 나눠 마실때에는 작은 컵이나 그릇에 차게 담아 내시면 풍비를 더할 수 있습니다. 전통적으로 막걸리는 추석 모임에서는 다양한 전과 함께 즐길 수 있는 어른 음료이오니 이번 명절에 활용해보시기 바랍니다. 

2달 냉장고에서 숙성하여 마시기 전 아름다다운 빚깔을 보여드리고 싶었습니다. 유자 향도 그윽하고 알콜이 16도 되는 것 같은데 소주처럼 쎈 공장 알콜이 아니라 너무 맘에 듭니다.

이제 구매해서 먹는 반주 술은 안녕~~~^^
 
풍요로운 추석 명절에는 특히 감사를 전할 곳이 많으실 것으로 생각됩니다.
집에서 막걸리를 직접 만드는 것은 눈과 귀와 소리, 맛 등의 오감을 느낄 수 있는 보람있고 재미있는 방법입니다.
한국 막걸리는 전통과 함께하는 가족을 사랑하는 마음과 정신을 담고 있습니다.
집에서 만든 막걸리의 달콤하고 톡 쏘는 맛을 음미하는 것은 단순히 음료를 즐기는 것이 아니라 한국 문화의 맛을 경험하는 것입니다. 이번 추석에는 전통주 유자 막걸리를 직접 빚어 선물하고 나눠 즐기며(수제 막걸리 DIY) 사랑하는 사람에게 마음을 전달하시고 한국의 풍부한 유산과 맛을 느껴보시기 바랍니다.
풍요롭고 행복한 명절 보내십시오.

 

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