전통주 다섯 번째, 내 손으로 빚 더 맛있는 솔잎 찹쌀 단양주 만들기(5th 4th traditional korean wine. It's made with my own hands and it's more delicious a home liquor with a pine needles and sticky rice (makgeolli, Danyangju))

전통술 마시지 못하고 계속 1일 1일 전통술을 제조하고 있습니다.
덕분에 온통 집안은 전통술 발효 향으로 가득합니다. 술을 입에도 못 대시는 모친은 뒷목을 잡으셔서 "그만 만들어야지~ "하면서 누룩과 쌀을 계량하고 쌀을 씻고 있으니 참 곤란합니다. @@
요즘주요 관심사라서 오늘도 전통술 제조 블로그로 찾아왔습니다.
전 블로그에서 멥쌀로 솔잎 단양주 제조 방법을 알려드렸었는데 놓치셨다면 전 블로그를 참조해주십시오.
멥쌀과 찹쌀로 막걸리를 빚었을때 맛의 차이가 궁금하여 찹쌀을 재료로 만드는 단양주를 만들어 맛을 비교해보고 싶어서 "전통술 다섯 번째, 내 손으로 빚여 더 맛있는 솔잎 단양주 제조 방법"을 소개해드리려합니다. 

 
● 주방문

단양주(솔잎 찹쌀)	찹쌀 1.5kg, 물 1.5L, 누룩 130g, 밀가루 10g, 솔잎 100g	2023.10.27.(목) 23:00
채주		2023.12.3.(일) 11:00

 
○ 단양주(솔잎 막걸리) 만들기
 
1. 막걸리(솔잎 막걸리)  빚기

 
가. 멥쌀과 찹쌀 1,500g을 백세, 침지(5시간)한 후 30분간 물을 빼줍니다.
  ☞ 출근 전 했어야했는데 놓쳐서 퇴근 후 빚고 잠자리에 들기 위해 잔머리를 썼습니다.
      백세하고 미지근한 물에 2시간 침지하고 30분간 물을 빼줍니다.
나. 누룩 130g을 260ml의 물에 3시간 동안 담궈 미생물을 깨워줍니다. 

나. 찹쌀 옆에 솔잎을 두고 찜기에 면포를 깔고 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 40분간 찌면 고두밥이 만들어집니다. 마르지 않도록 빠른 시간에 골고루 식혀줍니다.
 ※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.
라. 물 1.24L를 끓여 식혀주고 누룩물과 밀가루 10g을 넣고 잘 썩어줍니다.
 ※ 밀가루 첨가 이유: 밀가루의 단백질 성분이 발효를 촉진합니다.
  ☞  잘 섞여진 범벅을 5시간 정도 두었다가 고두밥을 합해주면 실퍠할 확률이 적어진다고 합니다.
마. ”라“에 식힌 고두밥을 넣고 30분간 꾹꾹 눌러 잘 섞어줍니다.
 ※ 쌀알이 바스러지면 막걸리가 탁하게 나올 가능성이 높습니다.
바. "마"에 찐 솔잎을 넣어 고루 섞어줍니다.
사. 소독한 통에 한 덩어리씩 깨끗하게 담아냅니다. 2~3일 간 소독한 주걱으로 아침 저녁 흔들어 밑닥까지 혼합하여 발효(당화과정)을 거칩니다.

 ※ 25°C 이상 발효하는 환경이면 하루에 1번 저어주고 20°C 이하이면 하루에 2번 저어줍니다.
     발효되는 동안 항아리에서 숨쉬는 소리가 들려옵니다. 발효 소리를 들으면 신기해집니다.
아. 20°C를 유지하여 3일 후 뚜껑을 밀봉하고 7일 이상 발효하십시오. 발효 시기에 따라 알콜보다 솔잎의 향이 진해집니다.
자. 술이 투명해지고 분리가 되면 술을 걸러줍니다.

 

  2. 막걸리 발효 상황

2023.10.27.(목) 23:00	2023.10.30.(월) 19:00	2023.11.6.(월) 19:00	2023.11.13.(월) 19:00
2023.11.20.(월) 19:00	2023.11.27.(월) 19:00	2023.11.29.(수) 19:00	2023.12.03.(일) 11:00

 ※ 2023.11.20.(월)의 상태가 정상적이진 않아 보여 한번 젖어보았으나, 5일 후에도 변화가 없어

     발효장소를 20 °C 이상 따뜻한 곳으로 옮겼더니 2023.11.27(월)의 상태로 변하기 시작했습니다. 

 

   3. 막걸리 채주

가. 1주 정도면 술이 익으니 거름망으로 술을 거를 수 있으므로 항아리 위의 맑은 술을 보관할 병입하고 드시면 됩니다.
Tip) 술 거르는 시기는 발효통을 톡톡 건드려 기포가 안올라오거나 술 맛을 보고 본인의 가장 좋아하는 맛으로 느껴질때입니다.

나. 가라앚은 하얀 부분은 물을 희석해서 드시거나 시판하는 막걸리에 섞어 드십시오.
 

   4. 에이징(선택사항, 추천)
 

가. 바로 드셔도 되지만 부드러운 맛을 위해 “2)“를 냉장고에서 며칠 동안 숙성시키십시오.
나. 알콜 도수가 꽤 높으면 개인 취향에 따라 물을 희석해 드십시오.
 
Tip 1) 전통주 채주해서 드시는 추천 방법)
    1. 1병은 원주를 음미 하시고,
    2. 1병은 맑은술로 음미하시고,
    3. 1병은 원주+물로 1주일 숙성 후 음미하십시오.  
 
Tip 2) 지개미 활용: 지개미에 물을 부어 짜서 마시거나, 소고기 숙성할 때 발라서 연육작용에 탁월하고, 화단에 거름, 잘 건조해 피부 스크럽하거나 노주에 활용하시면 좋습니다. 
 
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