전통주 세 번째, 내 손으로 빚여 더 맛있는 솔잎 멥쌀 단양주 만들기(3th traditional korean wine. It's made with my own hands and it's more delicious a home liquor with a pine needles and non-glutinous rice(makgeolli, Dan-Young-Ju))

 

단양주는 성공률이 높지 않다는 말씀을 전 블로그에서 말씀드렸었습니다.

단양주는 술빚기를 한번으로 만들어내는 전통주로 일반 사람들이 많이 알고 있는 "막걸리"라고 아시는 그 술 입니다.
"삼양주" 빚고 숙성기간을 듣고 모친도 지인도 무슨 막걸리를 그리 복잡하고 시간이 걸리냐는 핀잔을 듣고 그분들이 아는 "막 만들어 마시는 막걸리"를 만들어 맛을 비교해드리고 싶기도 했고  삼양주의 발효 기간이 한달 이상이기에 그 기다리는 시간이 지루하여 짧은 시일에 마실 수 있는 막걸리를 막 만들어서 마셔보려고 합니다. 
 
전에 삼양주 만드는 것을 보셨다면 막걸리 만들기 쉽다고 느껴지실 것입니다. ^^

막걸리 그까이꺼~ 대~~~ 충 대충이지만 맛깔나게 빚어보자고요.

 

● 주방문(酒方文)

단양주(막걸리)	멥쌀가루 300g, 멥쌀 1.8kg, 물 2.1L , 누룩 210g, 밀가루 30g, 솔잎 72g	2023.10.25.(수)  19:40
		채주 2023.11.09.(목) 19:40

○ 단양주(솔잎 막걸리) 만들기

 가. 재료

멥쌀 가루 300g, 멥쌀 1,8kg, 물 2,1L, 누룩 210g (1:1:0.1), 밀가루 30g, 솔잎 72g, 설탕 1-2큰술 (단맛의 경우 옵션)

 

 나. 단양주(솔 막걸리) 빚는 순서

 

  1) 막걸리 빚기

    가) 멥쌀 1,800g을 백세, 침지(약 여름4시간, 겨울 7시간)한 후 30분간 물을 빼줍니다.

        ※  백세(百洗): 여러번 씻어내는 것을 의미하고, 침지(沈漬): 물이 스며들게 하는 것으로 물에 담궈놓기

    나) 멥쌀가루를 채로 쳐,뜨거운 물 700L를 2회 나눠 섞어주며 범벅하고 식혀줍니다.

    다) "가)"에 누룩 210g과 밀가루 20g을 넣고 30분간 꼼꼼히 잘 썩어 줍니다.

         (치댄 범벅을 5시간 정도 두었다가 고두밥을 합해주면 실퍠할 확률이 적어진다고 합니다.)

        ※ 밀가루 첨가 이유: 밀가루의 단백질 성분이 발효를 촉진합니다.

☞ 이렇게 하려고 했으나, 갑자기 머리가 멍해지면서 순서가 엉켜서  수곡으로 해야겠다는 생각을 해서 누룩에 물 1.7L를 부어버렸어요. 왜 그랬을까요 @@ 그래서 어쩔 수 없이 엉망 진창, 뒤죽박죽 완성될때까지 멘탈이 나가버렸습니다. 
    라) 찜기에 물을 부어 펄펄 끓어오를 때 쌀을 찜솥에 올리고 익힙니다. 50분간 쪄서 고두밥 상태로 만듭니다. 불 상태에 따라 다르므로 타지 않도록 주의해주십시오. 

    다) 손을 비누를 사용하여 깨끗이 씻고 적정하게 식힌 고두밥에 "다)"를 넣고 혼합니다. 혼합할때는 쌀알이 바스러지지 않은 강도로 꾹꾹 압력을 가하여 20~30분간 꼼꼼히 잘 썪어주고 솔잎을 넣어줍니다. 

        ※  쌀알이 바스러지면 막걸리가 탁하게 나올 가능성이 높습니다.

    라) 식혀준 ”다)“를 열탕한 항아리에 한 덩어리씩 깨끗하게 담아냅니다. 2~3일간은 소독한 주걱으로 아침 저녁 흔들어 밑닥까지 혼합하여 발효(당화과정)을 거칩니다.

       ※  25°C 이상 발효하는 환경이면 하루에 1번 저어주고 20°C 이하이면 하루에 2번 저어줍니다. 발효되는 동안 항아리에서 숨쉬는 소리가 들려옵니다. 효모의 발효 소리를 들으면 신기해집니다. 

    마)  20°C를 유지하여 3일 후 뚜껑을 밀봉하고 7일 이상 발효하십시오. 발효 시기에 따라 알콜보다 솔잎의 향이 진해집니다.

    바) 술이 투명해지고 분리가 되면 술을 걸러줍니다.

2023.10.25.(수) 19:40	2023.10.30.(월) 19:00	2023.11.6.(월) 07:00	2023.11.8.(수) 07:00	2023.11.9.(목) 19:40

 

 2) 막걸리 채주

    가)  1주 정도면 술이 익으니 거름망으로 술을 거를 수 있으므로 항아리 위의 맑은 술을 보관할 병입하고 드시면 됩니다. 

       Tip) 술 거르는 시기 판단: 술 맛을 보고 본인의 가장 좋아하는 맛으로 느껴질때가 술을 거르는 시기입니다.

    나) 가라앚은 하얀 부분은 물을 희석해서 드시거나 시판하는 막걸리에 섞어 드시면 다른 맛을 느끼실 수 있습니다. 

 

  3)  에이징(선택사항, 추천)

    가) 부드러운 맛을 위해 “2)“를 냉장고에서 숙성해서 드시면 좋습니다.
    나) 알콜 도수가 꽤 높으면 개인 취향에 따라 물을 희석해 드십시오.

 

비교적 간단히 만들 수 있는 단양주를 도움없이 만들어 보았습니다. 

막걸리는 찹쌀로 많이 빚어드시는 이유가 단맛 때문이라고 합니다. 

전 드라이한 맛을 선호해서 멥쌀을 활용해보았는데 그 맛이 어떤지 궁금합니다. 

짧은 시일에 드셔야할 행사가 있다면 간단한 제 레시피 "멥쌀 솔잎 단양주"가 어떨까요? 

☞ 대충~ 그까이꺼라는 마음가짐으로 술을 빚으면 안되는데 시작하는 마음이 불미스러워서 그랬을까요 @@ㅋ 당황으로 시작해 멘붕으로 우여곡절 끝에 완성한 단양주가 어떻게 만들어질 지 후기는 7일 후 남기도록 하겠습니다. ^^

Tip 1) 전통주 채주해서 드시는 추천 방법)
    1. 1병은 원주를 음미 하시고,
    2. 1병은 맑은술로 음미하시고,
    3. 1병은 원주+물로 1주일 숙성 후 음미하십시오.  
 
Tip 2) 지개미 활용: 지개미에 물을 부어 짜서 마시거나, 소고기 숙성할 때 발라서 연육작용에 탁월하고, 화단에 거름, 잘 건조해 피부 스크럽하거나 노주에 활용하시면 좋습니다. 
 
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