전통주 여섯 번째, 시간이 빚어내는 수제 오양주 만들기

시간이 지날수록 그 향과 맛이 몇배가 되는 오양주에 대한 궁금증이 생겼습니다.
오양주는 선배님들이 단양주 10회, 이양주 20회, 삼양주 20회를 빚어봐야 비로소 어떻게 빚을지 감을 잡는다고 하셨는데도 불구하고 오랜 기간 숙성을 한 전통주의 맛이 깊이가 다르다고 해서 무모할지도 모르겠지만 도전해보고자 오늘의 블로그 내용은 "전통술 여섯 번째, 시간이 빚어내는 수제 오양주 만들기"입니다. 
선배님들이 오양주는 충분히 단양주, 이양주, 삼양주를 빚어보고 만들라고 조언해주시면서 말렸지만 숙성기간이 길면 그 맛과 향이 깊어진다고 하여 무모한 도전일 수도 있겠으나 만들어보겠습니다.
성공할 수 있도록 함께 해주시겠어요?

오양주란? 막걸리는 누룩을 통해 술을 빚어지는 과정으로 ”전분->당->알콜“ 에 따라 한번 발효하면 ”단양주“라고 하며 횟수를 거듭할수록 이양주, 삼양주 ·  ·  · , N양주라고 불립니다. 그렇다면 오양주라고 하면 '술을 5회에 걸쳐 빚는다'는 그 만큼 술을 빚는 이의 정성이 들어간 술로 풍미가 깊습니다.

 
○  오양주 재료 (전통주 10L) : 멥쌀가루 1kg, 찹쌀 4kg, 물 5.4L, 누룩 400g    

     술 빚는 모든 공정에 소독은 매우 중요하오니 모든 과정에 소독을 해주시기 바랍니다.

      ※ 뜨거운 물로 담구시거나 가화된 알콜을 활용하시면 됩니다.

 
● 주방문(酒方文)

밑술	멥쌀가루 500g, 물 2.5L, 누룩 300g	범벅	2023.11.4.(토) 07:00
1차 덧술	멥쌀가루 500g, 물 2.5L -> 멥쌀가루 100g, 멥쌀 400g	범벅-> 죽	2023.11.5.(일) 16:00 발효(33시간)
2차 덧술	찹쌀 2kg, 누룩 50g, 물 200mL	고두밥	2023.11.7.(화) 21:00 발효(53시간)
3차 덧술	찹쌀 1kg , 누룩 50g, 물 250mL	고두밥	2023.11.13.(월) 22:00 발효(145시간)
4차 덧술	찹쌀 1kg	고두밥	2023.11.16.(목) 20:00 발효(957시간)
채주	발효		2024.1.16.(화) 19:00 채주(8주 +-  ɑ)

 
○ 오양주 만들기

Ⅰ. 오양주 빚기

1. 밑술[멥쌀가루 500g, 물 2.5L(정수 또는 생수) 빚기  - 범벅
 

가. 수곡 만들기
  1) 누룩 300g(앉은뱅이 76g, 소율 234g)의 1.6L(2배~3배의 물)을 누룩에 부어 7시간 담궈 누룩숙의 미생물을 깨워줍니다.
  2) 수곡을 거름망에 넣고 최대한 비벼 짜는 방법을 통해 효모를 모두 물에 뽑아낸 후 누룩찌꺼기를 제거합니다.
나. 채에 거른 멥쌀 가루 500g을 뜨거운 물 900mL를 3~4번에 나눠서 물을 적당히 부어 쌀가루를 섞어줍니다.
     물을 나눌때 계속 끓여가면서 물을 부어 주는 방법을 반복합니다.

     ※ 냉장고나 냉동고에 보관했을 경우 6시간 실온으로 보관 후 사용

다. ”나“의 범벅을 25 °C 이하로 빠르게 식혀줍니다.(손등을 대었을 때 식은 정도가 적당합니다.)
라. 손을 비누를 사용하여 깨끗이 씻고 적정하게 식힌 ”다“에 거른 수곡을 넣고 30분간 꼼꼼히 잘 썪어줍니다.
마. ”라“를 소독 발효통에 깨끗하게 담아냅니다.
바.  20°C를 유지해주고 33시간 동안 소독한 주걱으로 아침 저녁 2번 밑바닥까지 저어주며 발효(당화과정)을 거칩니다.

      ※ 25°C 이상 발효하는 환경이면 하루에 1번 저어주고 20°C 이하이면 하루에 2번 저어줍니다.시큽 털털한 냄새, 시큰한 상태가 되면 잘 밑술이 빚어진 것입니다.
 

 
2. 1차 덧술[멥쌀가루 100g, 멥쌀 400g, 물 2.5L]   - 죽[범벅]
 

가. 1의 밑술과 같은 방법으로 멥쌀가루 500g을 뜨거운 물 2.5L를 3회에 걸쳐 부으며 범벅을 만들어줍니다.
   -> 멥쌀가루가 똑 떨어져서, 멥쌀가루 100g을 물 2.5L를 넣어 죽을 만들고 멥쌀 400g을 추가하였습니다.
     손등 대었을 때 차가울 때까지 섞어주도록 합니다.

     ※ 치지 않아야 깔끔한 맛을 냅니다.

나. 밑술에 ”가“를 넣고 잘 섞어줍니다.
다. 51시간 발효 상태를 확인하면서 항아리를 아침과 저녁 각 1회 저어줍니다.
    Tip) 술덧 저어주는 목적은 당화촉진, 온도 균형, 갈변 예방, 산소 유입에 있습니다. 

     ※ 밑술 vs 덧술 목적

구분	밑술		덧술
주목적	효모 증식		알콜 생성
젖기	자주(산소유입)		제한적(산소 차단)
기타	하루 1~2회 저어주는 것이 도움. 초반 1일(24시간) 이내에는 술 자체의 발효가 느리기 때문에 1일 후 저어주는 것을 추천		마지막 덧술 후에는 저어주지 않는 것을 추천

 

3. 2차 덧술[찹쌀 2kg, 누룩 50g]    -  고두밥

 
가. 수곡 만들기
  1) 누룩 50g(소율)의 200mL를 누룩에 부어 7시간 담궈 누룩숙의 미생물을 깨워줍니다.
  2) 수곡을 거름망에 넣고 최대한 비벼 짜는 방법을 통해 효모를 모두 물에 뽑아낸 후 누룩찌꺼기를 제거합니다.
나. 찹살 2kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다.
     불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.
다. 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 40분간 찌면 고두밥이 만들어집니다.
     빠른 시간에 골고루 식혀줍니다.

     ※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.

라. "다"의 고두밥에 거른 수곡을 넣어 잘 썩어줍니다.
마. 1차 덧술에 "라"를 뭉치지 않도록 골고루 풀어줍니다.

     ※ 뭉치면 술이 시어집니다.

바. 20°C 이하에서 72시간(+ ∝) 발효 상태를 확인하여 항아리를 하루 1회 흔들어줍니다.
 

4. 3차 덧술[찹쌀 1kg, 누룩 50g, 물 250mL]   - 고두밥

가. 수곡 만들기
  1) 누룩 50g(소율)의 250mL를 누룩에 부어 7시간 담궈 누룩숙의 미생물을 깨워줍니다.
  2) 수곡을 거름망에 넣고 최대한 비벼 짜는 방법을 통해 효모를 모두 물에 뽑아낸 후 누룩찌꺼기를 제거합니다.
나. 찹살 1kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다.
     불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.
다. 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 30분간 찌면 고두밥이 만들어집니다.
     빠른 시간에 골고루 식혀줍니다.

     ※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.

라. "다"의 고두밥에 거른 수곡을 넣어 잘 썩어줍니다.
마. 2차 덧술에 "라"를 뭉치지 않도록 골고루 풀어줍니다.

     ※ 뭉치면 술이 시어집니다.

바. 20°C 이하에서 72시간이 지나고 발효 상태를 확인하여 항아리를 하루 1회 흔들어줍니다. 

 

5. 4차 덧술[찹쌀 1kg]    -  고두밥

가. 찹살 1kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다.
     불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.
나. 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 40분간 찌면 고두밥이 만들어집니다.
     빠른 시간에 골고루 식혀줍니다.

     ※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.

다. 3차 덧술에 고두밥이 뭉치지 않도록 골고루 풀어줍니다.

     ※ 뭉치면 술이 시어집니다.

라. 20°C 이하에서 뚜껑을 밀봉하고 8주(+ ∝) 이상 발효합니다.

※  발효되는 기간(8주) 동안 뚜껑 열지 마십시오. 뚜껑을 자꾸 열면 시어지기 때문에 술 만들었다는 생각을 지워버리고 기다립니다.

 

6. 오양주 시기별 당화 상황

2023.11.16.(금) 07:00	2023.11.21.(화) 19:00	2023.11.28.(화) 19:00	2023.12.5.(화) 19:00	2023.12.12.(화) 19:00
2023.12.19.(화) 19:00	2023.12.26.(화) 19:00	2024.1.2.(화) 19:00	2024.1.9.(화) 19:00	2024.1.16.(화) 19:00

  ※ 이제 시간이 오양주를 맞있게 만들어줄 것이라 믿고 술의 변화를 알려드리겠습니다. 기대되지 않나요. ^^ 

Ⅱ. 오양주 채주

오양주를 완전히 발효를 시켜 밥알이 가라앉고 술이 투명해지고 분리되면 술을 채주할 수 있습니다.
보통 20~25°C의 온도가 유지되는 환경에서 4~5주 정도면 술이 완전히 익으니 맛을 보십시오.
좋아하는 맛이 나오면 술을 거름망으로 걸려 병입합니다.

20 °C 저온으로 천천히 발효를 시켰기에 8주를 기다립니다.
- 위의 맑은 술을 보관할 병에 떠서 보관합니다.
- 맑은 층을 다 뜨고 가라앉은 찌개미는 꼭 짜서 맑은 물과 희석시켜서 마셔도 됩니다. 
 

Ⅲ. 오양주 에이징(선택이나 강추)

1.  부드러운 맛을 위해 병입한 오양주를 냉장고에서 숙성(6개월 이상) 시키십시오. 

     ※  숙성하는 기간이 길수록 알콜보다는 전통주의 깊이를 느끼실 수 있습니다.

2.  알콜 도수가 꽤 높으면 취향에 따라 물을 희석해 드십시오.
 
Tip 1) 전통주 채주해서 드시는 추천 방법)
    1. 1병은 원주를 음미 하시고,
    2. 1병은 맑은술로 음미하시고,
    3. 1병은 원주+물로 1주일 숙성 후 음미하십시오.  
 
Tip 2) 지개미 활용: 지개미에 물을 부어 짜서 마시거나, 소고기 숙성할 때 발라서 연육작용에 탁월하고, 화단에 거름, 잘 건조해 피부 스크럽하거나 노주에 활용하시면 좋습니다. 
 
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