가양주를 다 소진하고 살이 계속 쪄서 절주를 결심하다 참지 못하고 다시 전통술을 담궈보았습니다.
너무 오랫만이라 밑술의 물을 적게 넣어서 이번 가양주가 실패를 하지 않았으면 좋겠다는 기도를 하며 진행했습니다.
모로가도 서울만 가면 된다니까, 이런 실수가 더 맛있는 가양주의 풍미를 가져다 줄지도 모른다는 자기암시를 계속 해봅니다. ^^
실패도 하고 성공도 하고 그런거죠~ 모 ^^
레몬으로 담근 가양주가 맛있다는 말을 듣고 레몬 삼양주를 도전해봅니다.
-> 폭팡.. ㅠㅠ; 너무 오랫만에 술을 빚어서 물의 양에 실패를 해서 오양주로 급 선회합니다.
제일 어설프게 만들어 본 우당탕탕 레몬오양주를 맞보시겠어요?
● 레몬 오양주 재료 (약 전통주 13.5L) : 찹쌀 7kg, 물 6.5L, 레몬 835g, 누룩 700g, 효소 5g, 밀가루 70g
※ 소독 철저
● 주방문(酒方文)
| 밑술 | 찹쌀가루 1kg, 물 1.0L, 누룩 500g | 고두밥 | 2024.4.18.(금) 18:00 |
| 1차 덧술 | 찹쌀가루 2kg, 밀가루 70g, 물 5.5L | 고두밥 | 2024.4.23.(화) 18:00 발효(48시간 +ɑ) |
| 2차 덧술 | 찹쌀 2kg, 누룩 200g | 고두밥 | 2024.4.28.(일) 15:00 발효(48시간 +-) |
| 3차 덧술 | 찹쌀 1kg | 고두밥 | 2024.5.2.(목) 19:00 발효(48시간 +-) |
| 4차 덧술 | 찹쌀 1kg | 고두밥 | 2024.5.6.(월) 19:00 숙성 6주 이상 |
| 첨가 | 레몬 2kg | 분쇄 첨가 | 2024.5.28.(화) 19:00 |
Ⅰ. 레몬 오양주 빚기
1. 밑술[찹쌀 1kg, 물 1.0L(정수 또는 생수) 빚기 - 고두밥
가. 고두밥 만들기
1) 찹살 1kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다. 불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.
2) 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 30분간 찌면 고두밥이 만들어집니다. 마르지 않도록 빠른 시간에 골고루 식혀줍니다.
※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.
나. 고두밥에 뜨거운 물 1.0L를 3~4번에 나눠서 물을 적당히 부어 섞어주고 20 °C 로 빠르게 식혀줍니다.(손등을 대었을 때 식은 정도가 적당합니다.)
다. 손을 비누를 사용하여 깨끗이 씻고 고두밥과 누룩, 효소를 넣어 뭉치지 않도록 20~30분간 꼼꼼히 잘 썪어줍니다.
라. "다“를 열탕한 항아리에 한 덩어리씩 깨끗하게 담아냅니다.
※ 25°C 이상 발효하는 환경이면 하루에 1번 저어주고 20°C 이하이면 하루에 2번 저어줍니다.
☞ 이번에는 저어주지 않아도 술이 잘 빚어지는지 실험하기 위해 젖는 과정은 과감히 생략합니다.
※ 시큽 털털한 냄새, 시큰한 상태가 되면 밑술이 잘 빚어지고 있는 것입니다.
2. 1차 덧술[찹쌀 2kg, 물 5.5L] - 고두밥
가. 고두밥 만들기
1) 밑술과 같은 방법으로 찹쌀 2kg을 백세, 침지하여 불린 쌀을 30분간 채반에 올려 물을 제거합니다.
2) 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 50분간 찌면 고두밥이 만들어집니다. 마르지 않도록 빠른 시간에 골고루 식혀줍니다.
※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.
나. 고두밥에 뜨거운 물 5.5L를 3~4번에 나눠서 물을 적당히 부어 섞어주고 20 °C 로 빠르게 식혀줍니다.(손등을 대었을 때 식은 정도가 적당합니다.)
☞ 밑술에 물을 적게 넣어서 1차 덧술에 물을 넣어주었습니다. 이런 과정이 술맛에 어떤 영향을 줄까 궁금합니다.
다. 손을 비누를 사용하여 깨끗이 씻고 "나"를 밑술에 넣어 뭉치지 않도록 20~30분간 꼼꼼히 잘 썪어줍니다.
라. "다“를 열탕한 항아리에 한 덩어리씩 깨끗하게 담아냅니다.
※ 숙성 상태를 확인하여 48시간(+ ∝) 항아리를 아침과 저녁 각 1회 흔들어줍니다.
3. 2차 덧술[찹쌀 2kg, 누룩 200g] - 고두밥
가. 찹살 4kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다. 불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.
가운데 주먹으로 구멍을 내어 줍니다. 50분간 찌면 고두밥이 만들어집니다. 마르지 않도록 빠른 시간에 골고루 식혀줍니다.
※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.
라. "다"를 1차 덧술에 넣고 고두밥이 뭉치지 않도록 골고루 풀어줍니다.
※ 뭉치면 술이 시어집니다.
마. 20°C 미만에서 발효시킵니다. 발효 장소의 온도에 따라 3주 동안(+ ∝) 발효합니다.
※ 24시간 후 고두밥을 흡수하여 뻑뻑해진 상태가 되는데, 발효되는 기간(3~5주) 동안 뚜껑 열지 마십시오.
뚜껑을 자꾸 열면 시어지기 때문에 술 만들었다는 생각을 지워버리고 기다립니다.
Ⅱ. 레몬 오양주에 레몬 첨가
가. 레몬향을 가양주에 첨가하기 위하여 레몬 838g을 깨끗히 씻어 줍니다.(소다>식초>끓는 물 담궈줌)
나. 레몬의 씨를 분리하고 분쇄합니다.
다. 발효가 끝난 가양주에 분쇄한 레몬을 섞어줍니다.
라. 1주일 정도 숙성합니다.
Ⅲ. 레몬 오양주 채주
완전히 발효를 시켜 밥알이 가라앉고 술이 투명해지고 분리되면 술을 걸러줍니다.(채주합니다) 보통 21~25°C의 온도가 유지되는 환경에서는 4~5주 정도면 술이 완전히 익으니 술을 거름망으로 걸려 병입합니다.
전 최대한 인내심을 발휘하여 최소 6주 이상은 기다립니다.
술 빚는 모든 공정에 살균 등의 소독은 매우 중요하오니 모든 과정에 소독을 해주시기 바랍니다.
※ 뜨거운 물로 담구시거나 가화된 알콜을 활용하시면 됩니다.
- 위의 맑은 술을 보관할 병에 떠서 보관합니다.
- 맑은 층을 다 뜨고 가라앉은 찌개미는 꼭 짜서 맑은 물과 희석시켜서 마십니다.
Ⅳ. 레몬 오양주 에이징(선택, 개인적으로 강추)
1. 부드러운 맛을 위해 병입한 레몬오양주를 냉장고에서 숙성(3개월 이상) 시키십시오.
※ 숙성하는 기간이 길수록 알콜보다는 전통주의 깊이를 느끼실 수 있습니다.
2. 알콜 도수가 꽤 높으면 취향에 따라 물을 희석해 드십시오.
Tip) 일반적으로 전통주를 빚어서 채주해서 드시는 방법 추천: 1병은 원주를 음미하고, 1병은 맑은술로 드시고, 1병은 원주+물로 1주일 숙성 후 드셔보십시오.
Tip) 지개미 활용: 지개미에 물을 부어 짜서 마시거나 소고기 숙성할 때 발라서 연육작용에 탁월하고, 화단에 거름, 잘 건조해 피부 스크럽하거나 노주에 활용하면 좋습니다.
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