전통주 열한 번째, 시간이 빚어내는 수제 유자육양주

안녕하세요

술 빚는 재미에 푹 빠진 이웃님 여러분!

오늘의 블로그는 전통주 열한 번째, 시간이 빚어내는 유자찹쌀육양주! 🍶✨를 공유하려고합니다.

🍊 내 손으로 빚는 향긋한 유자막걸리(어른 음료!)

 

이 술은 유자의 상큼함과 찹쌀의 깊은 단맛이 어우러져 부드럽고 향긋한 맛을 자랑합니다.

손수 빚어서 가족, 친구들과 함께 나눠 마시면 그 맛이 배가 된답니다.

자, 그럼 유자향 가득한 육양주 만들러 가볼까요?

전에 만들어놓은 오양주, 찹쌀유자단양주가 모두 소진되어 유자육양주를 시도해보는데 이번에도 맛있는 가양주가 되길 기원합니다. ^^ㅋ

유자육양주는 아주 향이 그윽~하니 기대가 되는 가양주로 술을 좋아하지 않는 여자분들도 즐길 수 있습니다.

전 달달구리 가양주는 비선호해서 드라이한 가양주로 만드는 레시피가 되더라고요.

이 글을 보시는 가양주 시도하시는 분 중, 달달구리를 좋아하시는 분은 물의 양을 좀 적게 만들어보십시오.

 

육양주란? 우리나라 전통주는 누룩을 통해 술을 빚어지는 과정으로 ”전분->당->알콜“ 에 따라 한번 발효하면 ”단양주“라고 하며 횟수를 거듭할수록 이양주, 삼양주 · · · , N양주라고 불립니다. 눈치 채셨겠지만 육양주라고 하면 '술을 6회에 걸쳐 빚는다'는 그 만큼 술을 빚는 이의 정성이 들어간 술로 풍미가 깊습니다. (이건 개인 취향에 따라 다를 수 있어요 ^^) 육양주는 전통 발효주 중 하나로, 쌀과 누룩을 활용하여 빚는 깊은 풍미의 술입니다. 곡물의 자연스러운 단맛과 발효 과정에서 나오는 부드러운 향이 특징이며, 특히 숙성 기간에 따라 다양한 맛과 향을 즐길 수 있습니다.

 

☞  담그는 방법은 전문가가 보기에 규격에 벗어난 것일 수 있습니다.

       주변 사람들과 나누는 재미로 빚어가는 제조법이니 참고해주셨으면합니다. ^^

○  유자육양주 재료 (약 5L)

    쌀 13.2kg, 물 13.2L, 누룩 1.3kg, 유자피 35g(쌀 무게의 0.265%, 보통 가향재료 곡물의 0.8%)

     술 빚는 모든 공정에 소독은 매우 중요하오니 모든 과정에 소독을 해주시기 바랍니다.

      ※ 뜨거운 물로 담구시거나 가화된 알콜을 활용하시면 됩니다.

 

 ※ 유자피 만들기

 유자는 베이킹소다에 담궈 왁싱을 제거하고 뽀도독 소리가 날때까지 닦아줍니다. 혹시 몰라서 뜨거운 물에 한번 뛰겨주었어요. 마음의 위안(?) ^^; 이물질이 잘 제거된 유자는 표면이 마르면 껍질을 벗겨서 60도에 15시간을 말려줍니다. 물론 알맹이는 따로 유자청을 만들거나 잼을 만드셔도 됩니다. 전 껍질만 사용했습니다. ^^

 

● 주방문(酒方文)

밑술	멥쌀 및 찹쌀 혼합 2kg, 물 1.4L, 수곡(누룩 1kg, 물 2.8L)	고두밥	2024.12.31.(화) 10:00
1차 덧술	멥쌀 및 찹쌀 혼합  3kg, 물 7.0L	고두밥	2025.1.1.(수) 18:00 발효(36h00m )
2차 덧술	멥쌀 및 찹쌀 혼합  1.5kg	고두밥	2025.1.4.(토) 18:30 발효(37h30m )
3차 덧술	멥쌀 및 찹쌀 혼합  1.5kg	고두밥	2025.1.6.(월) 20:00 발효(49h30m )
4차 덧술	멥쌀 및 찹쌀 혼합  2.2kg	고두밥	2025.1.8.(수) 20:00 발효(48h00m )
5차 덧술	찹쌀 3kg, 유자피 35g, 수곡(누룩 300g, 물 2.0L)	고두밥	2025.1.12.(일) 21:30 발효(97h30m)
채주	숙성		2025.2.22.(토) 18:00 채주(7주)

 

🏡 만드는 과정

1. 유자육양주 밑술[쌀 2kg, 물 3.2L, 누룩 1kg]   -  고두밥

가. 수곡 만들기

  1) 누룩 1kg(소율)을 물2.8L에 부어 7시간 담궈 누룩숙의 미생물을 깨워줍니다.

  2) 수곡을 거름망에 넣고 최대한 비벼 짜는 방법을 통해 효모를 모두 물에 뽑아낸 후 누룩찌꺼기를 제거합니다.

나.  쌀 2.0kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다.
     불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.

다. 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 빠른시간(40분간)에 찌면 고두밥을 만듭니다.
    고두밥을 25 °C 이하로 빠르게 식혀줍니다.(손등을 대었을 때 식은 정도가 적당합니다.)

     ※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.

라. 손을 비누를 사용하여 깨끗이 씻고  물 1.4L를 끓여 식혀주고, 식힌 ”다“에 거른  수곡과 꼼꼼히 잘 썪어줍니다. 
     ※ 뭉치면 술이 시어집니다.

마. ”라“를 소독한 통에 깨끗하게 담아냅니다.

바. 20°C를 유지해주고 아침 저녁 2번 밑바닥까지 저어주며 발효(당화과정)을 거칩니다.

      ※ 25°C 이상 발효하는 환경이면 하루에 1번 저어주고 20°C 이하이면 하루에 2번 저어줍니다.

         시큽 털털한 냄새, 시큰한 상태가 되면 잘 밑술이 빚어진 것입니다.

2. 덧술(1차~ 4차 덧술 반복)   -  고두밥
 

♥ 반복 4회(가~다)

가. "1의 나에서 다" 밑술과 같은 방법으로 1차부터 5차까지 주방문에 씌여진 쌀을 백세, 침지하고 고두밥을 맛있게 지은 후 전회에 걸쳐 혼합합니다. 
나. 1번의 밑술에 1차의 잘 식혀준 고두밥을 넣고 잘 섞어줍니다.      
다.  발효 공간을 20°C를 유지해주고 보통 48시간 내외 소독한 주걱으로 아침 저녁 2번 밑바닥까지 저어주며 발효(당화과정)을 거칩니다.   

  ※ 25°C 이상 발효하는 환경이면 하루에 1번 저어주고 20°C 이하이면 하루에 2번 저어줍니다.시큽 털털한 냄새, 시큰한 상태가 되면 잘 밑술이 빚어진 것입니다.

  ※ 2차, 3차, 4차의 고두밥을 위와 같은 방법으로 반복합니다.

    Tip) 술덧 저어주는 목적은 당화촉진, 온도 균형, 갈변 예방, 산소 유입에 있습니다. 

 

      ※ 밑술 vs 덧술 목적

구분	밑술		덧술
주목적	효모 증식		알콜 생성
젖기	자주(산소유입)		제한적(산소 차단)
기타	하루 1~2회 저어주는 것이 도움. 초반 1일(24시간) 이내에는 술 자체의 발효가 느리기 때문에 1일 후 저어주는 것을 추천		마지막 덧술 후에는 저어주지 않는 것을 추천

 

3. 5차 덧술[찹쌀 3.0kg, 수곡(누룩 300g, 물 2.0L), 유자피 35g]    -  고두밥

가. 수곡 만들기
  1) 누룩 300g(소율)을 물2.0L에 부어 7시간 담궈 누룩숙의 미생물을 깨워줍니다.
  2) 수곡을 거름망에 넣고 최대한 비벼 짜는 방법을 통해 효모를 모두 물에 뽑아낸 후 누룩찌꺼기를 제거합니다.

나. 찹살 3.0kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다.
     불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 40분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.
다. 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 유자피와 섞은 후 찜기에 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 40분간 찌면 고두밥이 만들어집니라. 빠른 시간에 골고루 식혀줍니다.

     ※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.

마. 마지막 덧술한 4차에 고두밥이 뭉치지 않도록 골고루 풀어줍니다.

     ※ 뭉치면 술이 시어집니다.

라. 20 °C 저온으로 천천히 발효를 시키기로 했기때문에 뚜껑을 밀봉하고 보통 8주(+ ∝) 이상을 기다리면 시간이 맛있는 어른음료를 만들어줍니다. 전 참을성이 부족하여 7주만에 걸렀습니다. ^^

  ※ 이제 시간이 육양주를 맞있게 만들어줄 것이라 믿고 술의 변화를 기대합니다. ^^ 

 

4. 유차육양주 채주 🍶

 육양주를 완전히 발효를 시켜 밥알이 가라앉고 술이 투명해지고 분리되면 술을 채주할 수 있습니다.
보통 20~25°C의 온도가 유지되는 환경에서 4~5주 정도면 술이 완전히 익으니 맛을 보십시오.

좋아하는 맛이 나오면 술을 거름망으로 걸려 병입합니다.

5. 유자육양주 에이징( 숙성 강추) 😊

1.  부드러운 맛을 위해 병입한 육양주를 냉장고에서 숙성(3개월 이상) 시키십시오.

     전 기대되어 2주만에 개봉했습니다.

     ※  숙성하는 기간이 길수록 알콜보다는 전통주의 깊이를 느끼실 수 있습니다.

2.  알콜 도수가 꽤 높으면 취향에 따라 물을 희석해 드십시오.

     ※ 육양주라 도수가 꽤 높게 나왔습니다. 선호도에 따라 얼음을 띄워 우아하게 음미해주세요.

 

Tip) 전통주 드시는 추천 방법(각기 다른 맛이 느껴져요)

1. (원주) 막걸리를 거르기 전 위의 맑은 술을 보관할 병에 떠서 2주 이상 냉장 보관(숙성) 후 음미 ☞ 맑은 술(청주) + 얼음동동

2. (원주)  지게미 제거 후  걸러진 막걸리를 술을 병에 넣어 2주 이상 냉장 보관(숙성) 후 음미 ☞ 전통주 + 얼음동동

3. 1병은 원주에 물을 첨가하여 2주주일 가량 냉장고에서 숙성 후 음미 ☞ 전통주 + 얼음동동
4. 원주에 탄산수를 가미하여 드셔도 색다른 맛을 음미하실 수 있습니다.  ☞ 원주 +탄산수 + 얼음동동
  ※  원주는 물을 추가하지 않아 술의 도수가 꽤 높게 나옵니다.(평균 알콜 15도 내외)

 

6. Q&A (❓💬)

1. 술이 너무 달아요!

    👉 물의 양을 늘리면 덜 달아져요. 아니면 숙성 기간을 더 길게 가져가 보세요!

2. 알코올 도수가 높아져요!

   👉 발효 기간이 길수록 도수가 올라가니 취향에 맞게 숙성 기간을 조절하세요.

3. 술이 탁해요!

   👉 여러 번 거르면 맑은 술을 얻을 수 있어요. 부드러운 맛을 원하면 걸러주고, 깊은 맛을 원하면 그대로 두세요!

 

🍊✨ 직접 만든 술 한잔하며 여유를 즐겨보세요~ 

도전해보시고 후기도 들려주세요! 😊

 유자육양주는 홈술로도, 선물용으로도 최고!

 
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