전통주 열두 번째, 시간이 빚어내는 수제 유자 막걸리

막걸리에 반해버린 유자의 짜릿한 유혹, '유자막걸리' 직접 빚기! 열두 번째로 찾아왔어요. ^^

"막걸리를 빚는다는 건 시간과 사랑을 한 병에 담는 일이에요."

막걸리는 한국의 대표적인 전통주로, 쌀과 누룩을 기본 재료로 하여 만들어지는 우리나라 고유의 발효주입니다.

고려 시대부터 서민들의 삶과 애환을 달래주던 막걸리는 현재까지도 많은 사랑을 받고 있습니다.

전통주에는 전에 설명했지만 처음 접하는 분들을 위해 간략히 설명해드릴께요. 

전통주는 단양주(한 번 빚기), 이양주(두 번 빚기), 삼양주(세 번 빚기)가 있으며, 각각 발효 과정을 거치는 횟수에 따라 그 깊이와 풍미가 달라집니다. 특히 삼양주는 여러 번 발효 과정을 거치기 때문에 맛과 향이 더욱 깊고 진한 것이 특징이고 제 블로그에선 칠양주까지 소개해드렸었습니다.

궁금하신 막걸리 담그는 방법은 아래 다른 내용을 참고해주세요. ^^

 

오늘의 블로그는 전통주 열두 번째, 달콤쌉싸름한 향기가 코끝을 자극하는 유자 막걸리 만드는 날입니다!

🍊 내 손으로 빚는 수제 유자막걸리(어른 음료!)

 

전 달달구리를 좋아하지를 않아서 물을 양을 조금 더 했어요.

어른 음료 달달구리를 좋아하시는 분은 물의 양을 좀 적게 만들어보십시오.

 

단양주란? 단양주는 우리나라 전통주 제조 방식 중 하나로, 전분 → 당 → 알코올이라는 발효 경로를 한 번만 거치는 단일 발효 방식의 술을 의미한다. 일반적으로 쌀과 누룩을 한 번에 섞어 발효시키는 방식으로, 제조 공정이 간단하고 비교적 짧은 시간 내에 완성할 수 있어 가정용 주조 방식으로 널리 활용된다. 전통주는 발효 횟수에 따라 명칭이 달라지며, 1회 발효는 단양주, 2회는 이양주, 3회는 삼양주로 구분되고, 발효 횟수가 증가할수록 ‘N양주’의 형태로 명명된다. 이양주나 삼양주는 누룩과 밥을 여러 번에 나누어 넣어 재차 발효를 유도하는 방식으로, 주조 과정이 복잡해지는 만큼 술의 풍미가 더욱 깊고, 알코올 도수 또한 상대적으로 높아지는 경향이 있다. 이는 음용자의 기호에 따라 선호도가 달라질 수 있다. 단양주는 곡물에서 자연스럽게 우러나는 단맛과 발효에서 비롯된 부드러운 향미가 조화를 이루며, 숙성 기간에 따라 맛과 향의 깊이가 변화하는 특성을 지닌다. 이러한 특징으로 인해, 전통주의 기본 양식이자 접근성이 뛰어난 형태로 여겨진다.

 

☞  담그는 방법은 전문가가 보기에 규격에 벗어난 것일 수 있습니다.

       주변 사람들과 나누는 재미로 빚어가는 제조법이니 참고해주셨으면합니다. ^^

○  유자단양주 재료 (약 8L)

    쌀 4kg, 물 4.2L, 누룩 400g, 유자피 32g(보통 가향재료 곡물의 0.8%)

     술 빚는 모든 공정에 소독은 매우 중요하오니 모든 과정에 소독을 해주시기 바랍니다.

      ※ 뜨거운 물로 담구시거나 가화된 알콜을 활용하시면 됩니다.

 

 ※ 유자피 만들기

 유자는 베이킹소다에 담궈 왁싱을 제거하고 뽀도독 소리가 날때까지 닦아줍니다. 혹시 몰라서 뜨거운 물에 한번 뛰겨주었어요. 마음의 위안(?) ^^; 이물질이 잘 제거된 유자는 표면이 마르면 껍질을 벗겨서 60도에 15시간을 말려줍니다. 물론 알맹이는 따로 유자청을 만들거나 잼을 만드셔도 됩니다. 전 껍질만 사용했습니다. ^^

 

● 주방문(酒方文)

밑술	멥쌀 4kg, 물 2.5L, 수곡(누룩 400g, 물 1.7L)	고두밥	2025.5.5.(월) 15:00
채주(예정)	숙성		2025.5.26.(월) 18:00

 

🏡 만드는 과정

1. 유자단양주 밑술[쌀 4kg, 물 4.2L, 누룩 400g]   -  고두밥

가. 수국 만들기

  - 수국은  물을 많이 머금은 누룩 상태로 누룩 400g(소율)을 물1.7L에 부어 7시간 담궈 누룩속의 미생물을 깨워줍니다.

  ☞ 막걸리의 핵심 재료인 누룩 수국(水麴)은 효모와 곰팡이(주로 Aspergillus oryzae, Rhizopus 계열 등)가 곡물(보통 밀, 보리, 쌀)에 자라게 하여 만든 발효제가 됩니다. 수국은 특히 물이 많은 반죽 상태에서 누룩균을 배양한 방법으로 누룩을 물에 풀어 당화와 발효를 유도하기 위한 상태를 의미합니다. 

나.  쌀 4.0kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다.
     불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.

다. 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 빠른시간(40분간)에 찌면 고두밥을 만듭니다.
    고두밥을 25 °C 이하로 빠르게 식혀줍니다.(손등을 대었을 때 식은 정도가 적당합니다.)

     ※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.

라. 손을 비누를 사용하여 깨끗이 씻고  물 2.5L를 끓여 식혀주고, 식힌 ”다“에 거른  수곡과 꼼꼼히 잘 썪어줍니다.

     ※ 뭉치면 술이 시어집니다.

마. ”라“를 소독한 통에 깨끗하게 담아냅니다.

바. 20°C를 유지해주고 48시간 동안 소독한 주걱으로 매일 1번 밑바닥까지 저어주며 발효(당화과정)을 거칩니다.

     ※  25°C 이상 발효하는 환경이면 하루에 1번 저어주고 20°C 이하이면 하루에 2번 저어줍니다.

           시큽 털털한 냄새, 시큰한 상태가 되면 잘 밑술이 빚어진 것입니다.

사. 20 °C 환경에서 천천히 발효를 시키기로 했기 때문에 뚜껑을 닫고 보통 3주(+ ∝) 이상을 기다리면 시간이 맛있는 어른 음료 완성됩니다.    

2. 유차단양주 숙성 🍶

  ※ 이제 시간이 육양주를 맞있게 만들어줄 것이라 믿고 술의 변화를 기대하며 기다립니다. ^^ 

3. 유차단양주 채주 🍶

 육양주를 완전히 발효를 시켜 밥알이 가라앉고 술이 투명해지고 분리되면 술을 채주할 수 있습니다.
보통 20~25°C의 온도가 유지되는 환경에서 4~5주 정도면 술이 완전히 익으니 맛을 보십시오.

좋아하는 맛이 나오면 술을 거름망으로 걸려 병입합니다.

4. 유자단양주 에이징( 숙성 강추) 😊

1.  부드러운 맛을 위해 병입한 육양주를 냉장고에서 숙성(2개월 이상) 시키십시오.

     ※  숙성하는 기간이 길수록 알콜보다는 전통주의 깊이를 느끼실 수 있습니다.

2.  알콜 도수가 꽤 높으면 취향에 따라 얼음을 동동 띄워 드십시오.

     ※ 육양주라 도수가 꽤 높게 나왔습니다. 선호도에 따라 와인잔에 얼음동동으로 우아하게 음미해주세요.

 

Tip) 전통주 드시는 추천 방법(각기 다른 맛이 느껴져요)

1. (원주) 막걸리를 거르기 전 위의 맑은 술을 보관할 병에 떠서 2주 이상 냉장 보관(숙성) 후 음미 ☞ 맑은 술(청주) + 얼음동동

2. (원주)  지게미 제거 후  걸러진 막걸리를 술을 병에 넣어 2주 이상 냉장 보관(숙성) 후 음미 ☞ 전통주 + 얼음동동

3. 1병은 원주에 물을 첨가하여 2주주일 가량 냉장고에서 숙성 후 음미 ☞ 전통주 + 얼음동동
4. 원주에 탄산수를 가미하여 드셔도 색다른 맛을 음미하실 수 있습니다.  ☞ 원주 +탄산수 + 얼음동동
  ※  원주는 물을 추가하지 않아 술의 도수가 꽤 높게 나옵니다.(평균 알콜 15도 내외)

 

5. Q&A (❓💬)

1. 술이 너무 달아요!

    👉 물의 양을 늘리면 덜 달아져요. 아니면 숙성 기간을 더 길게 가져가 보세요!

2. 알코올 도수가 높아져요!

   👉 발효 기간이 길수록 도수가 올라가니 취향에 맞게 숙성 기간을 조절하세요.

3. 술이 탁해요!

   👉 여러 번 거르면 맑은 술을 얻을 수 있어요. 부드러운 맛을 원하면 걸러주고, 깊은 맛을 원하면 그대로 두세요!

 

🍊✨ 직접 만든 술 한잔하며 여유를 즐겨보세요~ 😊

 홈메이드 전통주는 홈술로도, 선물용으로도 최고!

 
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