전통주 일곱 번째, 은은한 모과삼양주 만들기

술을 저온으로 발효시키는 중이라 빚기만한지 벌써 7번째입니다.

전통주는 시간의 힘을 덧대어야 그 향의 깊이를 알 수 있다고 합니다.

지금 술 창고에서는 삼양주, 오양주를 저온 발효 중인데 최대한 발효를 길게 할 예정입니다.

삼양주에서는 그윽한 과일향이 나서 기대가 되는데 오양주는 조금 걱정이 되는 향기라서,. 두번째로 만들어서 성공한 삼양주를 다시 재현해보고자 합니다. 

마침, 지인에게 모과를 받았는데 어떻게 활용할까하다가 모과전통주가 향이 그윽할 듯하여 모과삼양주를 만들었습니다. 오늘의 블로그 내용은 "전통술 일곱 번째, 은은한 모과삼양주 만들기"입니다. 

이제 웬만한 술은 선배님들의 주방문이 없어도 만들 수 있을 것 같다는 어설픈 자신감이 드는 것은 술이 잘 빚어지는 계절이기 때문입니다.

전에 삼양주를 함께 만들어보았으니 익숙하시지요? 못보셨담변 전의 블로그 방문해주세요. ^^

이번에는 밑술과 1차 덧술을 죽으로 만들어볼까합니다.

범벅과 죽으로 했을 때 차이가 궁금하네요.

자, 함께 만들어볼가요?

 

○  모과삼양주 재료 (전통주 15L) : 멥쌀 2kg, 찹쌀 6kg, 물 7.3L, 누룩 700g, 밀가루 60g, 효소 4g, 모과 450g

     술 빚는 모든 공정에 소독은 매우 중요하오니 모든 과정에 소독을 해주시기 바랍니다.

      ※ 뜨거운 물로 담구시거나 가화된 알콜을 활용하시면 됩니다.

 
● 주방문(酒方文)

밑술	멥쌀 1kg, 물 3.5L, 누룩 700g, 밀가루 60g, 효모 4g	죽	2023.12.8.(금) 14:00
1차 덧술	멥쌀 1kg, 물 3.8L	고두밥	2023.12.11.(월) 07:30 발효(45h:30m)
2차 덧술	찹쌀 6kg, 모과 450g(쌀의 5%)	고두밥	2023.12.16.(일) 20:30 발효(133h:00m)
채주	발효		2024.2.7.(수) 17:30 채주(8주 +-  ɑ)

 
○ 모과삼양주 만들기

Ⅰ. 모과삼양주 빚기

1. 밑술[멥쌀 1kg, 물 3.5L(정수 또는 생수) 빚기  - 죽 

가. 멥살 1kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다. 불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.

  ※ 백세 침지(약 여름4시간, 겨울 7시간)한 후 30분간 물을 빼줍니다.

  ※ 백세(百洗): 여러번 씻어내는 것을 의미하고, 침지(沈漬): 물이 스며들게 하는 것으로 물에 담궈놓는 것을 의미합니다.

나. “가”의 멤쌀에 3.5L를 넣고 믹서기로 곱게 갈고 죽을 만들어 빠르게 식혀줍니다.

다. 손을 비누를 사용하여 깨끗이 씻고 적정하게 식힌 ”나“에 누룩, 밀가루를 넣고 30분간 꼼꼼히 잘 썪어줍니다.

  ※ 누룩은 2일 이상 볕을 쐬어줍니다.(법제) 

  ※ 뭉치면 술이 시어집니다.

라. ”다“를 열탕한 항아리에 한 덩어리씩 깨끗하게 담아냅니다.

마. 2~3일간 소독한 주걱으로 아침과 저녁에 2번 밑바닥까지 저어주며 발효(당화과정)을 거칩니다.

    Tip) 술덧 저어주는 목적은 당화촉진, 온도 균형, 갈변 예방, 산소 유입에 있습니다. 

바.  뚜껑을 닫고 25°C를 유지하여 48시간이상 발효합니다.

 
2. 1차 덧술[멥쌀 1kg, 물 3.8L]   - 고두밥

가. 멥살 1kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다. 불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.

나. 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹은 후 가운데 주먹으로 구멍을 내고 40분간 찌면 고두밥을 찌어 빠른 시간에 골고루 식혀줍니다.

     ※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.

다. "나"의 고두밥을 1차 덧술에 뭉치지 않도록 골고루 풀어줍니다. 

     ※ 뭉치면 술이 시어집니다.

라. 골고루 풀어준 1차 덧술 "다"를 항아리에 깨끗하게 담습니다. 

마.  25°C에서 소독한 주걱으로 아침과 저녁에 2번 밑바닥까지 저어주며 발효(당화과정)을 거칩니다.

바.  뚜껑을 닫고 25°C를 유지하여 48시간이상 발효합니다.

 

3. 2차 덧술[찹쌀 5kg]    -  고두밥

가. 찹살 5kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다. 불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.

나. 모과를 뜨거운 물에 담궈 혹시 모를 "왁스"를  제거하고 물기를 제거합니다. 마른 모과를 채썰어 준비합니다.

다. 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹고 깨끗히 씻어 채로 썰어둔 모과를 올려줍니다. 가운데 주먹으로 구멍을 내고 60분간 찌면 고두밥을 찌어 빠른 시간에 골고루 식혀줍니다. 쌀이 6kg이라 두번 찌는 과정을 거쳤습니다. 

     ※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.

라. 1차 덧술을 걸러줍니다. 

마. "다"의 고두밥을 걸러준 1차 덧술에 뭉치지 않도록 골고루 풀어줍니다. 

     ※ 뭉치면 술이 시어집니다.

바. 골고루 잘 풀어진 2차 덧술 "마"를 항아리에 깨끗하게 담아냅니다. 

사.  20°C 이하에서 뚜껑을 밀봉하고 8주(+ ∝) 정도 발효합니다.

※  발효되는 기간(8주) 동안 뚜껑 열지 마십시오. 뚜껑을 자꾸 열면 시어지기 때문에 술 만들었다는 생각을 지워버리고 기다립니다.

 

     ※ 밑술 vs 덧술 목적

구분	밑술		덧술
주목적	효모 증식		알콜 생성
젖기	자주(산소유입)		제한적(산소 차단)
기타	하루 1~2회 저어주는 것이 도움. 초반 1일(24시간) 이내에는 술 자체의 발효가 느리기 때문에 1일 후 저어주는 것을 추천		마지막 덧술 후에는 저어주지 않는 것을 추천

 

 

4. 모과삼양주 시기별 당화 상황

2023.12.16.(토) 21:00	2023.12.17.(일) 07:00	2023.12.23.(토) 20:30	2023.12.30.(토) 20:30	2024.1.6.(토) 20:30
2024.1.13.(토) 20:30	2024.1.20.(토) 20:30	2024.1.27.(토) 20:30	2024.2.3.(토) 20:30	2024.2.7.(수) 17:00

Ⅱ. 모과삼양주 채주

오양주를 완전히 발효를 시켜 밥알이 가라앉고 술이 투명해지고 분리되면 술을 채주할 수 있습니다.
보통 20~25°C의 온도가 유지되는 환경에서 4~5주 정도면 술이 완전히 익으니 맛을 보십시오.
좋아하는 맛이 나오면 술을 거름망으로 걸려 병입합니다.
전 20 °C 저온으로 천천히 발효를 시키기로 했기때문에 8주이상을 기다립니다.
- 위의 맑은 술을 보관할 병에 떠서 보관합니다.
- 맑은 층을 다 뜨고 가라앉은 찌개미는 꼭 짜서 맑은 물과 희석시켜서 마셔도 됩니다. 

Ⅲ. 모과삼양주 에이징(강추)

1.  부드러운 맛을 위해 병입한 오양주를 냉장고에서 숙성(6개월 이상) 시키십시오. 

     ※  숙성하는 기간이 길수록 알콜보다는 전통주의 깊이를 느끼실 수 있습니다.

2.  알콜 도수가 꽤 높으면 취향에 따라 물을 희석해 드십시오.
 
 Tip 1) 전통주 채주해서 드시는 추천 방법
    1. 1병은 원주를 음미 하시고,
    2. 1병은 맑은술로 음미하시고,
    3. 1병은 원주+물로 1주일 숙성 후 음미하십시오.  
 
Tip 2) 지개미 활용: 지개미에 물을 부어 짜서 마시거나, 소고기 숙성할 때 발라서 연육작용에 탁월하고, 화단에 거름, 잘 건조해 피부 스크럽하거나 노주에 활용하시면 좋습니다. 
 
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