전통주 네 번째, 내 손으로 빚어 더 맛있는 신도주 만들기(4th traditional liquor. It's made with my own hands and it's more delicious a home liquor with a non-glutinous rice(makgeolli, Shindōju))

햅쌀이 맛나게 익는 가을입니다.
전 블로그에서 막걸리의 역사에 대해서 말씀을 드렸었습니다. 내용을 놓치셨다면 방문해주시기 바랍니다.
혹, 막걸리를 몰 직접 빚어 먹어~ 귀찮게~라고 생각하시는 분 있으시지요?
네~.... 저도 그랬습니다. 그러나 유자막걸리를 먹어본 순간, 과거의 저는 사라지고 없습니다.
이젠 직접 빚어 마시는 곡주외에는 화약 냄새가 고약하여 술을 입에 대고 싶은 생각도 들지 않을 정도입니다.
물론.... 담근주며~ 맥주며 마시긴합.니...다....요.....ㅠㅠ 빚어놓은 막걸리가 없습니다. @@
제가 이렇게 변할 것이라곤 생각을 못했는데 이렇게 변한 이유를 이 글을 읽는 블로거님도 느껴보셨으면 합니다.
그래서 준비한 오늘의 블로그는 햅쌀이 나오는 황금빛 들판을 보고 #신도주를 생각해보았습니다.
신도주(新稻酒)란 추석 무렵에 햅쌀과 누룩과 밀가루를 원료로 하여 빚은 전통주라고 합니다.
 

‘신도주’는 〈조선무쌍신식요리제법〉에 처음 문헌에 기록되었으며 조선시대 후기에 빚어진 술로 문헌에도 술 빚는 법은 없고 “공주 땅에서 햇벼가 나면 담그는 술로 4~5일만에 뜨는 술이라고만 명기되었습니다. (한국의 전통명주 1 : 다시 쓰는 주방문, 2005. 8. 10., 박록담)

 
며칠 전 삼양주를 빚어 시간이 풍미를 더해주길 기다리고 있습니다. 그런데 멥쌀로만 술을 빚으면 좀 더 드라이한 맛과 풍미를 느낄 수 있다고 하여 햅쌀로 만드는 신도주가 궁금하여 만들어보았습니다.
 

● 주방문(酒方文)

밑술(죽)	멥쌀가루 700g, 밀가루 20g, 누룩 170g, 물 1.7L	2023.10.23.(월)  21:00
1차 덧술	멥쌀가루 1.5kg, 물 1.5L	2023.10.26.(목) 21:00
채주		2023.12. 4.(월) 19:00

 

○ 신도주 만들기

가. 재료

멥쌀가루 700g, 멥쌀 1.5kg, 누룩 170g, 밀가루 20g, 물 3.2L

나. 솔신도주 빚는 순서                          

※  소독 철저

1) 밑술

 
가) 멥쌀가루 700g를 채에 걸릅니다. 냉장고나 냉동고에 보관했을 경우 6시간 실온으로 보관 후 사용하도록 하고 채에 거른 멥쌀가루를 뜨거운 물 2.0L를 3~4번에 나눠서 물을 적당히 부어 쌀가루를 섞어줍니다. 물을 나눌때 계속 끓여가면서 물을 부어 주는 방법을 반복합니다.
나) ”가)“의 범벅을 선풍기를 켜고 25도로 빠르게 식혀줍니다.(손등을 대었을 때 식은 정도가 적당합니다.)
다) 손을 비누를 사용하여 깨끗이 씻고 적정하게 식힌 ”나)“에 누룩 170g, 밀가루 20g를 넣고 30분간 꼼꼼히 잘 썪어줍니다.

   ※ 밀가루 첨가 이유: 밀가루의 단백질 성분이 발효를 촉진합니다.

라) 꼼꼼히 소독한 발효통에 20°C에서 발효합니다.

   ※ 25°C 이상 발효하는 환경이면 하루에 1번 저어주고 20°C 이상이라면 하루에 2번 저어줍니다.

마) 밑술 48시간이 지나면 1차 덧술하는 시기가 된 것을 의미합니다.

   ※ 시큽 털털한 냄새, 시큰한 상태가 되면 잘 밑술이 빚어진 것입니다.

 2) 1차 덧술

가) 멥살 1,500g을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다. 불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.

   ※ 백세 침지(약 여름4시간, 겨울 7시간)한 후 30분간 물을 빼줍니다.
※ 백세(百洗): 여러번 씻어내는 것을 의미하고, 침지(沈漬): 물이 스며들게 하는 것으로 물에 담궈놓는 것을 의미합니다.

나) 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 강불로 30분간 찌어 고두밥을 만들고 선풍기를 이용해 골고루 차갑게 식혀줍니다.

   ※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.

다) 뜨거운 물 1.5L를 고두밥에 섞어 버무려 풀어주고 식힌 후 밑술에 뭉치지 않게 혼합하여 깨끗히 담습니다.

  ※ 뭉치면 술이 시어집니다.

라) 20°C 에서 발효시킵니다. 발효 장소의 온도에 따라 3~5주 정도 발효합니다. 발효 시기에 따라 알콜보다 향이 진해집니다.

  ※ 24시간 후 고두밥을 흡수하여 뻑뻑해진 상태가 됩니다. 발효되는 기간(3~5주) 동안 뚜껑 열지 마십시오. 뚜껑을 자꾸 열면 시어집니다.

마) 술이 투명해지고 분리가 되면 술을 걸러줍니다.

 

3) 발효 현황

2023.10.26.(목) 21:00	2023.10.30.(월) 19:00	2023.11. 6.(월) 19:00	2023.11.13.(월) 19:00
2023.11.20.(월) 19:00	2023.11.23.(목) 19:00	2023.11.27.(월) 19:00	2023.12.04.(월) 19:00

4) 채주하기

가) 5주 정도면 술이 익으니 거름망으로 술을 거를 수 있습니다.
나) 위의 맑은 술을 보관할 병입하고 드시면 됩니다. 

  Tip) 술 거르는 시기 판단
     - 술 맛을 보고 가장 입맛에 맞을때
     -  효모활동이 적을때(보글거리지 않을때)
     -  위에 맑은 술이 떳을때 

다) 가라앚은 하얀 부분은 물을 희석해서 드시거나 시판하는 막걸리에 섞어 드십시오.

 

5) 에이징(선택사항)

가) 부드러운 맛을 위해 “3)"을 냉장고에서 며칠 동안 숙성시키십시오.
나) 알콜 도수가 꽤 높으면 개인 취향에 따라 물을 희석하십시오.
 
솔핑의 향이 어떻게 막걸리에 울어나올지 궁금합니다. 
전통술 세 번째, 내 손으로 빚은 수제 신도주를 도전해보았습니다. 
술이 떨어질때를 잘 계산해서 미리미리 여러 곡주를 담아 맛을 보고 지인과도 나눌 예정입니다.
이 시기에 꼭 드셔야할 햅쌀 전통주 "신도주"를 함께 마셔요. ^^
 

Tip 1) 전통주 채주해서 드시는 추천 방법)
    1. 1병은 원주를 음미 하시고,
    2. 1병은 맑은술로 음미하시고,
    3. 1병은 원주+물로 1주일 숙성 후 음미하십시오.  
 
Tip 2) 지개미 활용: 지개미에 물을 부어 짜서 마시거나, 소고기 숙성할 때 발라서 연육작용에 탁월하고, 화단에 거름, 잘 건조해 피부 스크럽하거나 노주에 활용하시면 좋습니다. 
 
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