전통주 아홉 번째, 시간이 빚어내는 수제 오양주 만들기(The ninth traditional korean wine, making handmad

날씨가 적당해서 술이 술술 넘어가는 전통술을 실패없이 만들 환경이 조성된 "술 잘 익는 계절"이 왔습니다.
너~~ 무 너~무 행복한 이 짧은 계절이 후따닥 지나간다는게 아쉽기만 합니다.

여섯 번째 도전했던 오양주의 맛이 근사해서 다시 만들어달라는 지인들의 성화에 다시 오양주를 만들어 그 맛을 나누고자 다시 쌀과 누룩을 준비하면서 술 한 모금도 못 드시는 모친의 잔소리와 등짝 스메싱을 배경음악과 맛사지 삼아 봅니다.^^;;

마마~~~우~우~~~우~( ; {})
쏴리~


이 맛깔스런 전통주를 짧은 가을에 함께 맡겨보시겠어요?

오늘의 블로그는 "전통주 아홉 번째, 시간이 빚어내는 수제 오양주 만들기(The ninth traditional korean wine, making handmade Oyangju made by time)"만들기입니다.

전통주를 10번 이상 담궈보니 상업용 술은 손이 가질 않네요. ^^
덕분에 쌀 생산 농가에 지대한 영향력을 ...(쉿!!! 맘에겐 비밀)
쌀소비가 어마어마해졌습니다요 ^^?

젊은세대도 즐기는 수제 가양주는 시판 제품이 다양해졌는데 제 입엔 달고 약품 냄새로 거부감이 들지만 다양한 가양주로 선택의 폭이 넓어졌어요.
막걸리로 불리는 단양주, 이양주, 삼양주는 들어본 적 있으시지요? 상업용으로 오양주가 나오기도 하지만 아직은 오양주가 생소하신 분들도 있을 것 같습니다.

오양주란 어떤 전통주일까요?

오양주란? 우리나라 전통주는 누룩을 통해 술을 빚어지는 과정으로 ”전분->당->알콜“ 에 따라 한번 발효하면 ”단양주“라고 하며 횟수를 거듭할수록 이양주, 삼양주 ·  ·  · , N양주라고 불립니다. 눈치 채셨겠지만 오양주라고 하면 '술을 5회에 걸쳐 빚는다'는 그 만큼 술을 빚는 이의 정성이 들어간 술로 풍미가 깊습니다.  오늘 소개한 오양주 담그는 방법은 전문가가 보기에 규격에 벗어난 것일 수 있습니다. 가양주 담그면서 실패도 많이하고 운이 좋게 제 입맛에 맞는 술이 빚어지면서 주변 사람들과 나누는 재미로 빚어가는 제조법이니 참고해주셨으면합니다. ^^ (비웃음 금지 당부)

 
○  오양주 재료 (대략 전통주 15L) : 멥쌀 4kg, 찹쌀 4kg, 물 8L, 누룩 800g    

     술 빚는 모든 공정에 소독은 매우 중요하오니 모든 과정에 소독을 해주시기 바랍니다.

      ※ 뜨거운 물로 담구시거나 가화된 알콜을 활용하시면 됩니다.

 
● 주방문(酒方文)

밑술	멥쌀 1kg, 물 2.0L, 수곡(누룩 700g,물 1L)	고두밥	2024..9.26.(목) 08:00
1차 덧술	멥쌀1kg, 물 3.0L	고두밥	2024.9.28.(토) 08:00 발효(48시간 +- α )
2차 덧술	멥쌀 2kg, 물 2..L, 수곡(누룩 100g,물 1L)	고두밥	2024.10.3.(목) 08:00 발효(48시간 +- α )
3차 덧술	찹쌀 2kg	고두밥	2024.10.3.(목) 08:00 발효(72시간 +- α )
4차 덧술	찹쌀 2kg	고두밥	2024.10.6.(일) 19:00 발효(72시간 +- α )
채주			2024.11.10.(일) 12:00  발효(96시간 +- α )
냉장숙성			5주 내외  +- α

 
○ 오양주 만드는 방법

 

Ⅰ. 오양주 빚기

 

 1. 밑술[멥쌀 1kg, 물 3L(정수 또는 생수)  빚기  - 고두밥
 

가. 수곡 만들기
  1) 누룩 700g(소율)의 1.0L을 누룩에 부어 7시간 담궈 누룩숙의 미생물을 깨워줍니다.
  2) 수곡을 거름망에 넣고 최대한 비벼 짜는 방법을 통해 효모를 모두 물에 뽑아낸 후 누룩찌꺼기를 제거합니다.
나. 멥살 1kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다.
     불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.
다. 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 빠른시간(30분간)에 찌면 고두밥을 만듭니다.
    고두밥을 25 °C 이하로 빠르게 식혀줍니다.(손등을 대었을 때 식은 정도가 적당합니다.)

     ※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.

라. 손을 비누를 사용하여 깨끗이 씻고 적정하게 식힌 ”다“에 거른 수곡을 넣고 30분간 꼼꼼히 잘 썪어줍니다. 
     ※ 뭉치면 술이 시어집니다.
마. ”라“를 소독한 통에 깨끗하게 담아냅니다.
바. 20°C를 유지해주고 33시간 동안 소독한 주걱으로 아침 저녁 2번 밑바닥까지 저어주며 발효(당화과정)을 거칩니다.

      ※ 25°C 이상 발효하는 환경이면 하루에 1번 저어주고 20°C 이하이면 하루에 2번 저어줍니다.시큽 털털한 냄새, 시큰한 상태가 되면 잘 밑술이 빚어진 것입니다.

 
2. 1차 덧술[멥쌀 2kg, 물 3.0L]   -  고두밥
 

가. 1의 밑술과 같은 방법으로 멥쌀 2g을 백세, 침지하고 고두밥을 맛있게 지은 후, 식혀서 뜨거운 물 3.0L를 3회에 걸쳐 부으며 범벅을 만들어줍니다.
나. 1번의 밑술에 ”가“를 넣고 잘 섞어줍니다.      ※ 뭉치지 않아야 깔끔한 맛을 냅니다.
다.  빌효 공간을 20°C를 유지해주고 48시간 동안 소독한 주걱으로 아침 저녁 2번 밑바닥까지 저어주며 발효(당화과정)을 거칩니다.

      ※ 25°C 이상 발효하는 환경이면 하루에 1번 저어주고 20°C 이하이면 하루에 2번 저어줍니다.시큽 털털한 냄새, 시큰한 상태가 되면 잘 밑술이 빚어진 것입니다.

    Tip) 술덧 저어주는 목적은 당화촉진, 온도 균형, 갈변 예방, 산소 유입에 있습니다. 

 
     ※ 밑술 vs 덧술 목적

구분	밑술		덧술
주목적	효모 증식		알콜 생성
젖기	자주(산소유입)		제한적(산소 차단)
기타	하루 1~2회 저어주는 것이 도움. 초반 1일(24시간) 이내에는 술 자체의 발효가 느리기 때문에 1일 후 저어주는 것을 추천		마지막 덧술 후에는 저어주지 않는 것을 추천

 

3. 2차 덧술[멥쌀 2kg, 누룩 100g]    -  고두밥

 
가. 수곡 만들기
  1) 누룩 100g(소율)의 1L를 누룩에 부어 7시간 담궈 누룩숙의 미생물을 깨워줍니다.
  2) 수곡을 거름망에 넣고 최대한 비벼 짜는 방법을 통해 효모를 모두 물에 뽑아낸 후 누룩찌꺼기를 제거합니다.
나. 멥살 2kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다. 불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 20분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.
다. 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 40분간 찌면 고두밥이 만들어집니다.
     빠른 시간에 골고루 식혀줍니다.    ※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.
라. "다"의 고두밥에 거른 수곡을 넣어 잘 썩어줍니다.
마. 1차 덧술에 "라"를 뭉치지 않도록 골고루 풀어줍니다.    ※ 뭉치면 술이 시어집니다.
바. 빌효 공간을 20°C를 유지해주고 72시간 (+ ∝) 발효 상태를 확인하며  소독한 주걱으로 아침 저녁 2번 밑바닥까지 저어주며 발효(당화과정)을 거칩니다.

 
 

4. 3차 덧술[찹쌀 2kg]   - 고두밥

가. 찹살 2kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다.
     불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.
나. 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 30분간 찌면 고두밥이 만들어집니다.
     빠른 시간에 골고루 식혀줍니다.

     ※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.

다. "다"의 고두밥에 거른 수곡을 넣어 잘 썩어줍니다.
마. 2차 덧술에 "라"를 뭉치지 않도록 골고루 풀어줍니다.     ※ 뭉치면 술이 시어집니다.
바. 빌효 공간을 20°C를 유지해주고 72시간 (+ ∝) 발효 상태를 확인하며  소독한 주걱으로 아침 저녁 2번 밑바닥까지 저어주며 발효(당화과정)을 거칩니다.

 

5. 4차 덧술[찹쌀 2kg]    -  고두밥

가. 찹살 1kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다.
     불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.
나. 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 40분간 찌면 고두밥이 만들어집니다.
     빠른 시간에 골고루 식혀줍니다.

     ※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.

다. 3차 덧술에 고두밥이 뭉치지 않도록 골고루 풀어줍니다.

     ※ 뭉치면 술이 시어집니다.

라. 20°C 이하에서 뚜껑을 밀봉하고 8주(+ ∝) 이상 발효합니다.

※  발효되는 기간(8주) 동안 뚜껑 열지 마십시오. 뚜껑을 자꾸 열면 시어지기 때문에 술 만들었다는 생각을 지워버리고 기다립니다.

 

  ※ 이제 시간이 오양주를 맞있게 만들어줄 것이라 믿고 술의 변화를 기대합니다. ^^ 

Ⅱ. 오양주 채주

오양주를 완전히 발효를 시켜 밥알이 가라앉고 술이 투명해지고 분리되면 술을 채주할 수 있습니다.
보통 20~25°C의 온도가 유지되는 환경에서 4~5주 정도면 술이 완전히 익으니 맛을 보면서 채주할 시기를 가늠합니다.
좋아하는 맛이 나오면 술을 거름망으로 걸려 병입합니다.

 
20 °C 저온으로 천천히 발효를 시켰기에 8주를 기다립니다.
- 위의 맑은 술을 보관할 병에 떠서 보관합니다.
- 맑은 층을 다 뜨고 가라앉은 찌개미는 꼭 짜서 맑은 물과 희석시켜서 마셔도 됩니다. 
 

Ⅲ. 오양주 숙성(에이징, 선택이나 강추)

1.  부드러운 맛을 위해 병입한 오양주를 냉장고에서 숙성(2개월 이상) 시키십시오. 

     ※  숙성하는 기간이 길수록 알콜보다는 전통주의 깊이를 느끼실 수 있습니다.

2.  알콜 도수가 꽤 높으면 취향에 따라 얼음(물)을 희석해 드십시오.

 
Tip 1) 전통주 채주해서 드시는 추천 방법)
    1. 1병은 원주를 음미 하시고,
    2. 1병은 맑은술로 음미하시고,
    3. 1병은 원주+물로 1주일 숙성 후 음미하십시오.  
 

Tip 2) 지개미 활용: 지개미에 물을 부어 짜서 마시거나, 소고기 숙성할 때 발라서 연육작용에 탁월하고, 화단에 거름, 잘 건조해 피부 스크럽하거나 노주에 활용하시면 좋습니다. 

        전, 지게미 쿠키나 빵을 만들어보았는데, 따로 알려드리겠습니다. ^^

 

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