전통주 열 번째, 내 손으로 빚어 더 맛있는 유자 찹쌀 단양주 만들기(The 10th traditional korean wine, making it with my own hands and making yuzu sticky rice Danyangju more delicious)

가을은 언제나 후딱 지나가서 더욱 아쉬운 계절이란 생각이 듭니다. 
처음 유자 단양주를 향기롭게 마신 좋은 기억이 이번 연말 소중한 사람들과 함께 곁드리려 유자 찹쌀 단양주를 다시 만들어보기로 합니다. 

아직 미흡하지만 가양주를 만들수록 나만의 스타일의 전통주 색을 내기 위해 이것 저것 시도를 해보지만 여러가지 요인에 의해 술맛이 달라져 아직도 수양중입니다만, 가족들은 제가 만든 전통주가 제일 맛있다고 말해주니 그 말에 또 덩실덩실 재료를 준비하는 마음부터 부자가 됩니다. 

 

가장 좋은 쌀과 물을 준비하면서 올해를 보낼 준비를 함께 해보시는 것은 어떨까요?

오늘의 블로그는 "전통주 열 번째, 내 손으로 빚어 더 맛있는 유자 찹쌀 단양주(The 10th traditional korean wine, making it with my own hands and making yuzu sticky rice Danyangju more delicious)"입니다. 여러번 만들어보았지만 첫 경험을 잊지 못해 수제 유자 찹쌀 단양주(유자막걸리 DIY)를 빚어 맛있게 즐길 수 있는 방법을 알려드려고자 합니다. 

2024년도에도 함께 해주신 분들에게 마음의 선물로 좋은 이 소중한 어른 음료 빚기를 통해 한국 문화 속으로 즐거운 여행을 떠나보시기 바랍니다. 
 

1. 전통주(수제 유자 찹쌀 단양주) 만들기 전 기초 상식

막걸리는 살아있는 술입니다.

똑같은 재료로 빚어도 사람의 손길, 공기, 생각 등 여러 환경에 따라 다른 맛을 보여주는 신기한 어른 음료로 무엇보다 나를 잘 표한하는 술이기도 합니다.

내가 밎는 막걸리는 시중에서 판매하는 막걸리와는 다른 매력이 있습니다.

세상에서 단 하나의 맛 밖에 존재하지 않는 나만의 술빚기를 통해 또다른 나를 만나는 경험을 만들어보시기 바랍니다. 

 

가. 전통주(막걸리)는 어떤 의미의 전통주 일까요?

막걸리는 막 거른 술이란 의미로 한국 전통주로 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒), 백주(白酒)라고도 불리며 보통 (찹)쌀이나 밀에 누룩을 첨가하여 발효시키는 전통주입니다. 쌀 막걸리의 경우 쌀을 깨끗이 씻어 고두밥을 지어 식힌 후 누룩과 물을 넣고 수일 간 발효시켜 체에 거르는 과정을 통해 만들어지며 발효 시 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어져 알코올 도수는 4~20% 정도로 다양하게 만들 수 있습니다. 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등 원하는 재료를 찜기에 쪄서 식힌 다음 재료와 같은 양의 물과 누룩을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 술 지게미를 걸러 만드는 것이 막걸리이고 술지게미를 거르지 않고 밥풀을 띄운 것을 동동주라고 합니다.

 

나. 전통주(막걸리) 역사

삼국시대 이전부터 빚어 먹은 것으로 전해지는 가양주(밀주)로 불리는 막걸리는 집에서 관(冠)ㆍ혼(婚)ㆍ상(喪)ㆍ제(祭)에 빠지지 않고 빚어 먹는 방법으로 가가호호(家家戶戶) 고유의 비법이 있을 만큼 만든 재료, 첨가물, 시기에 따라 향과 맛이 다양한 방법으로 전통적으로 이어져왔습니다.
1909년 일제 강점기에 양곡관리법을 통해 우리 나라에서 나오는 쌀을 수탈 당함하게 되어 쌀이 부족하게 되어 술 빚는 집이 줄기 시작했고, 아울러 주세법을 통해 집에서 술을 빚지 못하게 만들고 막걸리를 구입하여 먹도록하면서 막걸리를 직접 빚어 먹는 집이 줄게 되었습니다. 그러나 정부에서 공식적으로 술을 못 만들게 하였으나 절기마다 명절과 제사를 암암리에 준비하기 위해 집에서 가양주를 빚어오는 전통이 이어져내려올 수 있었기 때문에 문헌에 가양주 제조 방법이 약 400여 종 남아있게 되었습니다. 이렇게 일제 강점기를 보내면서 전통주를 빚는 횟수가 줄게 되고 1945년 해방되었음에도 다시 활기를 못 찾은 것은 6.25 전쟁이었습니다.  그 맥이 이어지지 못하게 되었으나 1982년 아시안게임과 1988년 올림픽을 통해 “전통주“로 공식 인정되면서 문배주, 감홍로, 이강주 등이 드러나게 되었습니다.

 

다. 전통주(막걸리) 종류

전통주인 막걸리 종류는 단양주(알콜 12~14%), 이양주(알콜 14~16%), 삼양주(알콜 16~18%), ······, n양주로 구양주(알콜 20%~)로 불립니다. 막걸리는 누룩을 통해 술을 빚어지는 과정 인 ”전분->당->알콜“ 에 따라 한번 발효하면 ”단양주“, 횟수를 거듭할수록 n양주로 불립니다.
 1) 단양주: 한번 빚은 술로 빨리 만들어 먹을 수 있습니다.
     ※ 쌀:물:누룩(1:1:0.1 비율)을 한번 발효시켜 만들게 되는 것이 단양주입니다.

        개인 기호에 따라 비율을 1.1:1:0.1로 할 수도 있으며 이는 단맛이 두드러집니다. (쌀>물)

                                                1:1.1:0.1로 비율로 맞추면 드라이한 맛이 됩니다. (쌀<물)
 2)  이양주: 두 번 빚은 술로 단양주보다 도수가 높고 한 달 이상 발효를 시키고 단양주보다 깊은 맛을 냅니다.
 3)  삼양주: 세 번 빚은 술로 대대로 맛있다고 소문난 대표적인 전통주
 4)  n양주: n 번 빚은 술로 회를 거듭 할 수록 풍미는 더해지나 어렵고 번거로운 과정이 예상되시겠지요. ^^
※ 주류 제조 면허: 주정, 탁주 및 약주, 청주, 과실주, 맥주, 소주, 위스키 및 브랜디, 일반증류주와 리큐르 및 기타 주류로 분류됩니다. 이러한 주류를 제조하려면 면허를 취득해야하는데 주류 제조 면허는 시설에 부과되는 면허이므로 주세법 제2호제8호 가목 또는 나목 및 다목에 건물 면적, 시험시설 등에 대해 기준이 명기되어 있습니다.
 

라. 유자의 효능

레몬의 비타민C 3배인 유자는 11월에 제철인 과실수로 일교차가 큰 날씨에 감기뿐만 아니라 피부 미용에 탁월하고 피로를 방지하는 유기산이 풍부합니다. 동의보감에 “술독을 풀어주고 술 마신 사람의 구취를 없애준다”라고 쓰여있고, 유자의 서늘하면서 달고 신 성질 때문에 가슴을 시원하게 해주며 해독작용이 탁월합니다. 본초강목에는 “뇌혈관 장애의 중풍에 효력이 있다”라고 명기 되어 있습니다. 비타민B와 당질, 단백질 등이 다른 감귤 종류의 과실보다 많고 모세혈관을 보호하는 헤스페레틴을 포함하고 있습니다. 아울러 배농 및 배설작용을 통해 몸 안에 독소를 몸 밖으로 배출해 주고 건위효과가 탁월하여 가래를 삭히고 기침을 멈추게  하며, 소화불량, 구역질, 입맛 없을 때 사용하면 효과를 볼 수 있다.

 

2. 전통주(수제 유자 찹쌀 단양주) 준비

○   수제 유자 찹쌀 단양주 재료(대략 전통주 7L): 찹쌀 4kg, 물 4L, 유자 120g, 누룩 400g

      기타(항아리, 거즈, 고무줄 또는 끈, 체 또는 거름망)

     술 빚는 모든 공정에 소독은 매우 중요하오니 모든 과정에 소독을 해주시기 바랍니다.

      ※ 뜨거운 물로 담구시거나 가화된 알콜을 활용하시면 됩니다.

 

○   주방문(酒方文):  

제조	찹쌀 4kg, 물 3L, 수곡(누룩 400g, 물 1L), 유자 120g	고두밥	2024.11.14.(목) 08:00
채주			발효(2주 +- α )
냉장숙성			5주 내외  +- α

 

 3.  수제 유자 찹쌀 단양주 만들기

 

 Ⅰ. 수제 유자 찹쌀 단양주 빚기

 

   1. 수곡 만들기

    가. 누룩 400g의 2배~3배가량의 물을 계량(1L)하여 누룩에 부어 7시간 담궈 누룩숙의 미생물을 깨워줍니다.
    나. 수곡을 거름망에 넣고 최대한 비벼 짜는 방법을 통해 효모를 모두 물에 뽑아낸 후 누룩찌꺼기를 제거합니다.

     ※   향에 예민한 분들은 특히 누룩을 직접 사용하지 마시고 위와 같이 수곡으로 만들어 막걸이 효모로 사용하시면 풍미를 더 가득하게 합니다.

 

   2. 찹살 4kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다.     

     불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.

     ※   백세(百洗): 여러번 씻어내는 것을 의미하고, 침지(沈漬): 물이 스며들게 하는 것으로 물에 담궈놓기

   3. 유자를 "나"의 찹쌀과 섞어서 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 빠른시간(50분간)에 찌면 고두밥을 만듭니다. 고두밥을 25 °C 이하로 빠르게 식혀줍니다.(손등을 대었을 때 식은 정도가 적당합니다.)

     ※   화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.

 

   4. 손을 비누를 사용하여 깨끗이 씻고 적정하게 식힌 ”다“에 거른 수곡을 넣고 충분히 꼼꼼히 잘 썪어줍니다. 
     ※  뭉치면 술이 시어지고 쌀알이 바스러지면 막걸리가 탁하게 나올 가능성이 높습니다.

   5. ”4“를 소독한 통에 깨끗하게 담아냅니다.

   6. 20°C를 유지해주고 48시간 동안 소독한 주걱으로 아침 저녁 2번 밑바닥까지 저어주며 발효(당화과정)을 거칩니다.

     ※  25°C 이상 발효하는 환경이면 하루에 1번 저어주고 20°C 이하이면 하루에 2번 저어줍니다.시큽 털털한 냄새, 시큰한 상태가 되면 잘 밑술이 빚어진 것입니다.

 

Ⅱ. 수제 유자 찹쌀 단양주 채주

단양주를 완전히 발효를 시켜 밥알이 가라앉고 술이 투명해지고 분리되면 술을 채주할 수 있습니다.
보통 20~25°C의 온도가 유지되는 환경에서 4~5주 정도면 술이 완전히 익으니 맛을 보면서 채주할 시기를 가늠합니다.
좋아하는 맛이 나오면 술을 거름망으로 걸려 병입합니다.

 
20 °C 저온으로 천천히 발효 시키며 술의 발효현황을 지켜보다 원하는 맛이 나오기까지 기다립니다. 
- 위의 맑은 술을 보관할 병에 떠서 보관합니다.
- 맑은 층을 다 뜨고 가라앉은 찌개미는 꼭 짜서 맑은 물과 희석시켜서 마셔도 됩니다. 
 

Ⅲ. 수제 유자 찹쌀 단양주 숙성(에이징, 선택이나 강추)

1.  부드러운 맛을 위해 병입한 단양주를 냉장고에서 숙성(1개월 이상) 시키십시오. 

     ※  숙성하는 기간이 길수록 알콜보다는 전통주의 깊이를 느끼실 수 있습니다.

 

2.  알콜 도수가 꽤 높으면 취향에 따라 얼음(물)을 희석해 드십시오.

 Tip1) 전통주 채주해서 드시는 추천 방법(with ice)
       1. 1병은 원주를 음미 하시고,
       2. 1병은 맑은술로 음미하시고,
      3. 1병은 원주+물로 1주일 숙성 후 음미하십시오.  
 

Tip 2) 지개미 활용: 지개미에 물을 부어 짜서 마시거나, 소고기 숙성할 때 발라서 연육작용에 탁월하고, 화단에 거름, 잘 건조해 피부 스크럽하거나 노주에 활용하시면 좋습니다. 

        전, 지게미 쿠키나 빵을 만들어보았는데, 따로 알려드리겠습니다. ^^

 

Ⅵ. 수제 유자 찹쌀 단양주 나눠 마시기(선물)

    단양주를 깨끗한 투명 병에 담아 예쁘게 포장하여 소중한 분들에게 작은 메모와 함께 전달합니다.

유자 향이 그윽하고 알콜도수가 높은데(14도 이상) 소주처럼 쎈 공장 알콜이 아니라 너무 맘에 듭니다.

화학 술은 안녕~~~^^

 
전통주 유자 막걸리를 직접 빚어 공유하며(수제 막걸리 DIY) 사랑하는 사람에게 마음을 전달하는 선물로 추천드리며, 올해를 마무리하시고 새해를 맞이해보시기를 추천합니다. 

 

건강하시고 사...사.. 라 ㅇ 합니다. ^^

 

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