전통주 두 번째, 내 손으로 빚어 더 맛있는 삼양주 만들기(2th traditional korean wine. It's made with my own hands and it's more delicious a home liquor (makgeolli, Sam-Young-Ju))

단양주(유자막걸리)를 일일 체험으로 만들어보고 그 맛에 빠져서 헤어나지 못하고 있습니다.
전통 수제 막걸리 맛있게 빚는 방법(유자 막걸리)을 놓치셨다면 방문해주시기 바랍니다.
아끼고 아껴 1L 막걸리를 며칠만에 마시고 정규 강좌를 들어볼까 고민했습니다만 시간이 맞지 않기도 하고 모친도 무슨 막걸리를 정규 과정을 듣고 배우냐~ 고 타박하시더라고요. 막걸리 그까이꺼~ 대충 만들면 되지~라고 말씀하셔서 그래 그까이꺼 전통술을 빚는 능력은 선부터 내려오는 유전적인 무언가가 있을 것이다라는 생각으로 혼자 만들어 보자고 마음을 굳게 먹은 후 재료를 막 주문했습니다. 찹쌀, 멥쌀, 멥쌀가루, 종류별 누룩, 효모 등..... 물건 배송이 완료되기 전까지 정갈한 마음을 유지하고 전통술 빚는 방법에 대해 공부를 했습니다. 마침 이 가을엔 발로 빚어도 맛이 난다합니다. 마침 햅쌀도 그득하니 더할나위 없는 조건으로 이제 때가 다가온 것 같아 전통술 두 번째, 내 손으로 빚은 # 삼양주를 준비했습니다.
 
한번에 빚어 먹는 단양주가 단순하나 실패할 확률이 높으나 복잡해보이나 초보자도 무조건 성공하는 전통술이 의외로 삼양주라고 합니다. 
삼양주는 덧술 횟수에 따른 전통주의 분류 방법으로 밑술에 두 번의 덧술 과정을 거쳐 빚은 술입니다. 
첫 유자막걸리는 선생님과 함께 만들어 성공했다는 것을 인정합니다. 거의 선생님이 준비해주시고 주도하셔서 옆에서 막걸리 빚는 시늉만 했다고 봐야겠지요? 삼양주는 조금 복잡해보여도 내손으로 처음부터 끝까지 만들어보고 싶어서 비교적 쉽다는 선배님들의 조언을 믿고 만들어보고자합니다. 
함께 도전해보세요.^^
 

삼양주 [三釀酒] 한국의 전통명주로 술이름으로서 삼양주가 등장한 것은 본 〈양주집〉이 처음이다. 삼양주는 먼저 멥쌀, 찹쌀 등을 깨끗이 씻어 가루내어 죽을 쑤어 식혀 누룩과 혼합하여 밑술을 담근다(1차 담금). 밑술에 다시 멥쌀 또는 찹쌀 죽과 누룩을 섞어 두 번째 밑술을 만들고(2차 담금), 두 번째 밑술에 고두밥과 누룩가루를 섞어(3차 담금) 술을 빚는 방법이다. 1차와 3차 담금 시에 밀가루를 첨가하기도 한다. 삼양주(三釀酒)는 단양주와 이양주보다는 그 종류가 적으며 28종류가 있다. 삼양주로는 건창홍주, 갱미주, 구기오가피삼두주, 당양주, 동미명주, 두강춘, 무릉도원주, 벽향주, 별주, 법주, 백일주, 사절주, 삼선주, 삼오주, 석술, 삼해주, 소곡주, 속미주, 순향주, 아황주, 일년주, 잡곡주, 청명주, 칠두오승주, 향훈주, 호산춘, 해일주 등이 있다. 삼양주(두산백과 두피디아, 두산백과)
 

 

● 주방문(酒方文)

밑술(범벅)	멥쌀가루 1kg, 물 2.5L, 누룩 400g	2023.10.15.(일) 10:30
1차 덧술 (범벅)	멥쌀가루 1kg, 물 2.5L	2023.10.18.(수) 23:00
2차 덧술	찹쌀 3kg(고두밥)	2023.10.23.(월) 19:00
채주	8주 이상	2023.12. 31.(일) 10:00
숙성(냉장)	2주	2024. 1. 15.(월) 19:00

※  만들기 전 소독 철저

아직 초보라 선배님들이 행했던 대로 소독을 철저히 합니다. 소독이 막걸리 주조에 큰 영향을 미친다고 합니다.
- 항아리: 열탕방법을 많이 사용하나 항아리 들기도 어려워 전기포트에 물을 100°C로 끓여 헹구고 5분간 뚜껑을 닫는 과정을 3회 반복했고, 사용하는 주걱, 국자 등의 기구도 끓는 물로 한번씩 튀겨주는 방식으로 소독했습니다.
 
○ 삼양주 재료(술익는 집): 쌀 5kg, 물 5L, 누룩 400g ☞ 전통주 10L

● 삼양주 만들기

1. 밑술[멥쌀가루 1kg, 물 2.5L(정수 또는 생수), 누룩(진주곡자 사용) 400g]
 

가. 멥쌀가루(건식) 1kg를 채를 쳐줍니다.
냉장고나 냉동고에 보관했을 경우 6시간 실온으로 보관 후 사용하도록 하고 채에 거른 멥쌀 가루를 뜨거운 물 2.0L를 3~4번에 나눠서 물을 적당히 부어 쌀가루를 섞어줍니다. 물을 나눌때 계속 끓여가면서 물을 부어 주는 방법을 반복합니다.
평소 살림을 하지 않아서 음식 재료에 대한 감이 없어 작은 통에 만들었다가 이동하는 번거로움이 발생했습니다.
큰 그릇에 치대야하니 작은 그릇은 피해주세요. ^^

※ 습식, 건식 멥쌀가루: 건식은 쉽게 상하지 않으며 보관하기 좋고, 습식은 만드는 곳에 따라 물 함량이 달라 반죽을 만들기 어렵습니다. 소금이 안들어간 무염 쌀가루 구입하시기 바랍니다.
- 습식은 제형이 잘되나 만들었을 때 맛은 건식이 좀 더 풍미가 있다는 말에 건식으로 만들었습니다.

나. ”가“의 범벅을 선풍기를 켜고 25 °C로 빠르게 식혀줍니다.(손등을 대었을 때 식은 정도가 적당합니다.)
다.손을 비누를 사용하여 깨끗이 씻고 적정하게 식힌 ”나“에 누룩 400g를 넣고 20~30분간 꼼꼼히 잘 썪어줍니다.

라. 식혀준 ”다“를 열탕한 항아리에 한 덩어리씩 깨끗하게 담아냅니다.
2~3일간은 소독한 주걱으로 아침 저녁 2번 밑바닥까지 저어주며 발효(당화과정)을 거칩니다.

※ 25°C 이상 발효하는 환경이면 하루에 1번 저어주고 20°C 이하이면 하루에 2번 저어줍니다.

마. 보통 20~25 °C  환경에서 밑술 48시간(2일~ 3일)이 지나면 1차 덧술하는 시기가 됩니다. 
바. 제 삼양주 환경은 20°C를 유지하여 뚜껑을 밀봉하고 83시간 30분 발효합니다.

※ 시큽 털털한 냄새, 시큰한 상태가 되면 잘 밑술이 빚어진 것입니다.

 
2. 1차 덧술[멥쌀가루 1kg, 물 2.5L]

가. 밑술과 같은 방법으로 멥쌀가루 1kg을 뜨거운 물 2.5L를 3회에 걸쳐 부으며 범벅을 만들어줍니다. 손등 대었을 때 차가울 때까지 섞어주도록 합니다.
나. "1"의 밑술을 한번 걸러줍니다. 덧술에 더하여 뭉친 누룩이 없어야 깔끔한 맛을 냅니다.
    (통상 24시간 뒤에 2차 덧술 진행합니다. )
다. 걸려준 밑술 "나"에 ”가“를 넣고 잘 섞어서 밑술 항아리에 한 덩어리씩 깨끗하게 담아냅니다.
라. 항아리 자체를 아침과 저녁 각 1회 흔들어줍니다.

※ 덧술 목적: 술의 질을 향상시키기 위함으로 좀 더 부드럽고, 더 높은 알콜 도수와 술을 실패하지 않기 위해 덧술을 빚는다.

     - 효모증식, 소량의 알콜 생성, 급수량 조절, 높은 알콜 제조, 안정된 발효, 술의 맛과 향 등 질 향상

3. 2차 덧술[찹쌀 3kg 물 2.5L]

가. 찹살 3kg을 맑은 물이 뜰 때까지 백세, 침지합니다. 불린 쌀을 깨끗한 물을 흘리듯 흘려보내고 30분간 물이 제거될 수 있도록 채반에 올려둡니다.

※ 백세 침지(약 여름4시간, 겨울 7시간)한 후 30분간 물을 빼줍니다.
※ 백세(百洗): 여러번 씻어내는 것을 의미하고, 침지(沈漬): 물이 스며들게 하는 것으로 물에 담궈놓는 것을 의미합니다.

나. 찜기에 면포를 깔고 불린 쌀을 얹어 가운데 주먹으로 구멍을 내고 45분간 고두밥을 만들어 빠르게 펴서 식혀줍니다. (보통 가스 불에서 25분 강불, 10분 뜸을 들여줍니다.)

※ 화기에 따라 시간은 다르기에 타지 않게 고두밥 짖는 것을 지켜봐주십시오.

다).1차 덧술에 뭉친 고두밥을 넣고 골고루 풀어주고 덧술 병에 깨끗히 담습니다.

※ 뭉치면 술이 시어집니다.

라. 20 °C 미만에서 발효시킵니다. 발효 장소의 온도에 따라 4~5주 정도 발효시킵니다.

※ 24시간 후 고두밥을 흡수하여 뻑뻑해진 상태가 됩니다. 발효되는 기간(3~5주) 동안 뚜껑 열지 마십시오. 뚜껑을 자꾸 열면 시어지기 때문에 술만들었다는 생각을 지워버리고 기다립니다. 발효되는 동안 항아리에서 뽀록~ 뽕~쁑~~~ 한밤에 들리는 효모의 발효 소리를 들으면 마음이 평온해지는 것을 느끼 실 것입니다.

마. 2일이 지나면 "라")를 밀봉합니다. 
바. 삼양주를 완전히 발효를 시켜 밥알이 가라앉고 술이 투명해지고 분리되면 술을 걸러줍니다.(채주합니다) 보통 21~25°C의 온도가 유지되는 환경에서는 4~5주 정도면 술이 완전히 익으니 술을 거름망으로 걸려 병입합니다.

술 빚는 모든 공정에 살균 등의 소독은 매우 중요하오니 모든 과정에 소독을 해주시기 바랍니다.

※ 뜨거운 물로 담구시거나 가화된 알콜을 활용하시면 됩니다.
- 위의 맑은 술을 보관할 병에 떠서 보관합니다.
- 맑은 층을 다 뜨고 가라앉은 찌개미는 꼭 짜서 맑은 물과 희석시켜서 마십니다.

 

3. 발효 과정

2023.10.23.(월) 19:00	2023.10.30.(월) 9:00	2023.11.6.(월) 07:00	2023.11.13.(월) 07:00
2023.11.20.(월) 07:00	2023.11.27.(월) 07:00	2023.12.4.(월) 07:00	2023.12.11.(월) 07:00
2023.12.18.(월) 07:00	2023.12.25.(월) 07:00	2023.12.31.(일) 10:00

 

사. 에이징(선택사항)
   1) 부드러운 맛을 위해 “바“를 냉장고에서 2주 동안 숙성시키십시오.
   2) 알콜 도수가 꽤 높으면 취향에 따라 물을 희석해 드십시오.
 
평소 생맥주를 좋아했는데 이제 맥주는 싱거워서 못 마시겠습니다.
술이 떨어질때를 잘 계산해서 미리미리 여러 곡주를 담아 맛을 보고 지인과 나눌 생각에 행복합니다.
 
Tip 1) 전통주 채주해서 드시는 추천 방법)
    1. 1병은 원주를 음미 하시고,
    2. 1병은 맑은술로 음미하시고,
    3. 1병은 원주+물로 1주일 숙성 후 음미하십시오.  
 
Tip 2) 지개미 활용: 지개미에 물을 부어 짜서 마시거나, 소고기 숙성할 때 발라서 연육작용에 탁월하고, 화단에 거름, 잘 건조해 피부 스크럽하거나 노주에 활용하시면 좋습니다. 
 
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